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新鲜 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，而面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体重、气味 不新鲜 蟹壳纹理不清楚，蟹脚下垂，并易脱落，体轻发腐臭 蟹类 新鲜 外壳有光泽，半透明 肉质紧密，有弹性 甲壳紧密附着虾体，色泽气味正常 不新鲜 外壳失去光泽，浑浊 肉质松，无弹性，甲壳与虾体分离 从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发臭味 虾类 熟食篇 一、配菜 （一）什么叫配菜 根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合，使其成为一个完整菜肴的原料 （二）什么叫刀工 把原料加工成一定的形状的持刀技术。刀工的好坏直接影响菜肴的外形。 刀法 企刀法 平刀法 斜刀法 （三）刀工的意义和作用 便于入味 便于烹调 整齐美观 （四）刀工的基本要求 整齐划一 清爽利落，不可相互粘连 密切配合烹调的要求 注意同一菜肴中，几种原料形状的调和 注意物尽其用，不要使原料浪费 数量搭配 应注意主料与副料的比例是否恰当 菜肴的数量与器皿的大小、形态是否协调 菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细、新鲜、细嫩 菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例 （五）配菜的基本制作方法 质量搭配 软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩 便于烹调、操作和应用 注意菜肴的营养成分，使食者更合理摄取营养 色泽搭配 主料与副料的色泽基本一致，给人以清爽感 异色搭配，主料与副料的颜色差异大，要突出主料，层次分明。这样色彩分明，美观，给人以食欲感 形状搭配 主料、配料的形状、大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片 主料与配料形状不同、大小不一的异形搭配，突出主料的形状 口味搭配 浓淡配合 主料应味浓，配料应清淡，以配料之清淡，突出主料的风味 淡淡相配 主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡适口 口味搭配 异香味 以香味配合，主料、配料都有一定的异香味 主料有较浓的醇香，配料具有异常的清香，二味融合，别有风味 习惯口味 如南甜、北咸、东辣、西酸等地方口味 （六）配菜人员应该具备的几项要求 必须熟悉和了解原料情况 了解市场供应情况 了解企业贮备货的情况 熟悉菜肴笔名名称及制作特点 既精通刀工，又了解烹调 掌握定质定量的标准及起货成率 注意主原料及辅原料应分别放置 注意色和形的配合 二、主要凉菜特点 凉菜的特点 清凉爽口，食用方便，咸中有味，淡中鲜 凉拌菜 将生料、晾凉后的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、块等形状，然后用调味汁拌的方法 凉菜的调味品 酱油、醋、香油、姜末、蒜米、辣椒油、花椒油、豆瓣等 配 把原料先进行处理成块、条、丝、片等的形状，然后在沸水中煮热，最后用花椒油等调料配制 腌 将原料投入调好的卤汁 卤 把主原料投入兑好的卤汁中煮熟，晾凉后即可食用 三、凉菜的风味及制作 红油味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 芥末味 麻酱味 麻辣味 糖醋味 先将姜、葱、祘、泡椒等稍炒出来，再将酱油、白糖、味精、醋、胡椒（花椒）末兑成滋汁，在芡粉中放入少量生水，勾芡后淋入炸好的原料即可。 调味方法 四、食品岗位从业人员的要求 食品从业人员（包括临时工）应接受一次专业体检并取得健康证 凡患有五种传染病的人员均不能从事食品加工及销售 每2年接受一次食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗 食品从业人员均不可留长指甲，染甲油，戴戒指 勤换衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，将手洗净，消毒 不得在生产场地、销售点存放私人杂物、吃食物、打喷嚏、咳嗽、吐口水 在原岗位工作，不能四处走动，手接触其他脏物，便后必须洗手，消毒，方可进行工作 不得穿戴工作衣、帽进厕所或离开车间 四、食品岗位从业人员的要求 五、凉菜的包装设备及要求 塑料容器和塑料包装材料的卫生 热塑性塑料 热固性塑料 打包机 主要在生鲜熟食区使用，用于密封包装所销售的各种食品 使用时应注意温度的调节，通常时应为适温，严禁长时间调节为最高温度 不得在机上放置其他物品 封口机 主要用来压封塑料包装袋 每次压封时间应控制在10秒钟以内，不得过长 如果压封强度过大，应待塑料冷却后方可取出 严禁空压机器 应经常用干抹布擦拭机身，保持接口处清静 低温保鲜法 （5）根茎菜类 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏 在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月 速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放 极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动 辐射保鲜法 气调保鲜法 化学保鲜法 肉类篇 一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别