酶制剂在啤酒酿造中的应用.docVIP

酶制剂在啤酒酿造中的应用 王家林 韩华 (青岛科技大学生物工程与技术系，山东，青岛，266042) 摘要：随着啤酒工业的迅速发展，啤酒工业应用酶制剂的领域也在不断拓展，酶制剂的应用不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对改进啤酒酿造工艺过程、开发新的酿造原料、新产品的研发、降低生产成本具有重大影响。本文就以啤酒酶制剂原理及应用效果进行了简要综述。 关键词：酶制剂；啤酒；应用 Enzyme preparations in Beer Brewing WANG JIA LIN, Han Hua ( Department of Bioengineering and Tecnology , Qingdao University of Science Technology, Qingdao Shandong , 266042 ) Abstract: With the rapid development of the beer industry, beer enzymes for industrial applications has been expanding the areas, Application of enzyme preparation not only for stability and to improve the quality of good beer, but also to improve the brewing process, making the development of new materials, new product development, lower production costs has a significant impact on. This paper has carried out a brief overview of beer effect principle and application of enzyme preparations. Key words: Enzymes; Beer; Application 前言 啤酒的生产与酶有着密不可分的联系，传统的啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶实现物质转化。随着生物技术的发展，利用微生物生产具有工业化利用价值的各类酶制剂，其生产规模日益扩大，酶制剂品种也更加丰富。随着啤酒生产规模的逐渐扩大和消费者对产品质量要求的提高，市场的竞争必然激烈。在这种形势下，如何降低生产成本、缩短生产周期和提高啤酒质量对于各生产企业来说，就变得越来越重要。 啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺都是依据酶的特性来决定的。将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。酶制剂工业的发展，使啤酒工业在一定程度上减轻了对主原料的依赖性，使外加酶制剂逐步成为啤酒生产工艺的补充手段。目前，具有多酶系、多用途的复合酶制剂越来越受到关注和重视 [1]。在传统啤酒酿造中，由谷物原料制成啤酒的一个关键因素——酶，来自于大麦芽。在使用高比例辅料酿造啤酒时，显然需要添加一些辅助酶制剂。实际上，从辅料液化、糖化到发酵等整个啤酒生产过程都涉及到酶制剂。目前在啤酒生产过程中常用酶制剂有淀粉分解酶，如耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普鲁兰酶；纤维素和半纤维素分解酶，包括纤维素酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶等。此外还有中性蛋白酶、α-乙酰乳酸脱羧酶等等[2]。 1各类酶制剂简介 啤酒外加酶制剂在啤酒酿造过程中的添加时段 1.1 辅料的糊化过程中，添加的酶制剂主要α-淀粉酶。 1.1.1 α-淀粉酶 α-淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶，高温淀粉酶作用温度在95-100℃；中文淀粉酶作用温度在70-90℃；低温淀粉酶作用温度在30-45℃。根据传统工艺特点，一般采用中、高温淀粉酶来液化，目前以高温淀粉酶为主。在高温条件下，淀粉易吸水膨化，细胞壁容易破坏，而酶制剂在高温下活力加剧，使淀粉糊化和液化交替进行、相互促进、协调，使淀粉乳黏度下降，淀粉液化成糊精[3]。 1.2 在原料的糖化过程中，添加的酶制剂主要有β-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、β-葡聚糖酶、中性蛋白酶。 1.2.1 β-淀粉酶 β-淀粉酶是将糊精水解为麦芽糖。麦汁的主要成分是麦芽糖，添加β-淀粉酶将糊精转化为麦芽糖。 1.2.2 糖化酶 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。一般在啤酒的生产过程中提高发酵度，生产干净爽快的干啤酒，添加糖化酶是最简单有效的方法[4]。 1.2.