火腿肠市场调研论文选编.doc

毕业论文 题 目 火腿肠食用安全市场调研 院 系 环境科学与工程学院 专 业 食品安全与品控 姓 名 尹涛涛 学 号 20114372001 教 师 高桂枝 职 称 教授 二0一五 四 月 十二 日1.2火腿肠的发展状况及趋势 2 1.3火腿肠国家标准及条文内容 2 2.火腿肠中添加剂 3 2.1添加剂的一般要求 3 2.2添加剂作用 4 2.3添加剂正确使用 4 2.4添加剂主要种类 5 2.4.1酸度调节剂 5 2.4.2防腐剂（抗氧化剂） 5 2.4.3护色剂（着色剂） 6 2.4.4增味剂 7 2.4.5水分保持剂 7 2.4.6增稠剂 7 2.4.7香料 8 3.火腿肠的加工安全性 8 3.1火腿肠的杀菌规程 9 3.2火腿肠制作的原辅材料及工艺流程 9 3.3火腿肠的加工 10 3.4火腿肠的包装方法 10 4.火腿肠食用安全性 10 4.1 添加剂的的危害性 10 4.2添加剂使用存在问题 11 4.3对消费者建议 11 4.4消费者在购买火腿肠时注意事项 11 4.5对企业建议 12 4.6对政府及执法机构建议 12 5.结论及建议 12 参考文献 15 火腿肠食用安全性调研 尹涛涛 南京信息工程大学环境科学与工程学院食品安全与品控专业，南京 210044 摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，然后再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、Vc等，护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌或乳化、高温蒸煮等加工工艺制成。火腿肠的国家标准GB/T20712-2006，标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量不同把火腿肠分为四级为，特级、优级、普通级和无淀粉级。特级规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；优级规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；普通级规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；无淀粉级规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%，规定了加工过程的用量，确保制造安全性。 关键字：火腿肠，添加剂，安全 1.火腿肠产品概述 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加物质改良剂卡拉胶和维生素C以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，利于吸收，还适合加工成多种佳肴大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统的中式肉制品则有明显的口味偏好。火腿肠食用方便、快捷，深受广大消费者亲眯。目前市场上火腿肠从高温、低温到生鲜，从中式产品到西式产品，种类繁多，为消费者提供了多种健康、安全、放心的食品。 1.1火腿肠的种类及配料 火腿肠的种类多，样品丰富，给消费者带来了多种选择，主要有金锣鸡肉肠、[1]双汇香嫩王、双汇泡面搭档、热狗香肠、五花肠等一系列品种。口味不同，营养丰富。金锣鸡肉肠配料：鸡肉，水，淀粉，大豆蛋白，鸡蛋，食用盐，白砂糖，食品添加剂（食用香精、增味剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、护色剂[亚硝酸钠]、香辛料）；双汇香嫩王配料：猪肉，鸡肉，水，淀粉，植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂（水分保持剂、食用香精、增稠剂、着色剂[红曲米]、抗氧化剂、护色剂[亚硝酸钠]）；双汇泡面搭档配料：鸡肉，猪肉，水，淀粉（10%），麦芽糖，食品添加剂（水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、防腐剂[乳酸链球菌]、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、着色剂[红曲红、诱惑红]、护色剂[亚硝酸钠]），大豆蛋白，食用盐，白砂糖，辛香料；热狗香肠配料：鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，碘盐，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、增味剂[味精]、香精、香辛料、防腐剂[山梨酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂[红曲红]）；五花肠配料：猪肉，鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、碘盐、增味剂[味精]、香精、香辛料、防腐剂[山磷酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂(红曲红)）等，这类食品种类繁多，给消费者带来更多需求。 如今，随便走到任何一家超市，人们都可以找到高温火腿肠的影子。老牌子、新