南昌稻香园调味食品有限公司实习报告.docVIP

实 习 报 告 实习内容：通过对南昌稻香园调味食品有限公司的参观实习，了解我国食品的生产技术，熟悉原料加工及发酵、提纯和包装流程，了解生产过程中的一些重要参数。同时熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。 实习单位：南昌稻香园调味食品有限公司 实习时间：2014年10月22日 专业（本/专）：生物工程专业本科 学号：1308301040 年级班级：13级生物工程班 指导老师：XXX 姓名：XXX 一、实习目的 实习是一种实践，是理论联系实际，应用和巩固所学专业知识的一项重要环节，是培养我们能力和技能的一个重要手段。 实习是一门专业实践课，是我们在学习专业课程之后进行毕业设计时不可缺少的实践环节。它对于培养我们的动手能力有很大的意义，同时也可以使我们了解传统的生物工艺与现代生物工艺之间的差别。实习更是我们走向工作岗位的必要前提。通过实习，我们可以更广泛的直接接触社会，了解社会需要，加深对社会的认识，增强对社会的适应性，将自己融合到社会中去，培养自己的实践能力，缩短我们从一名大学生到一名工作人员之间的思想与业务距离，为我们毕业后社会角色的转变打下坚实的基础。 二、实习内容 南昌稻香园调味食品有限公司实习 公司简介：南昌稻香园调味食品有限公司是全国规模最大的豆豉生产厂家之一，生产基地座落在风景优美的青岚湖畔。现拥有5个豆豉车间，酱油、调料车间各一个，形成了3大系列20余个品种7条生产线。　　本公司主要生产豆豉，同时还生产酱油和酱调料。“稻香园”牌豆豉是以优质黑豆为原料，传统工艺和现代含量丰富，并含有人体必需的十多种微量元素科学相结合，二次发酵精制而成，产品具有皮黑、色亮、味美、香浓、颗粒均匀等特点；产品含蛋白质、氨基酸种微量元素；产品以其独特的风味深受广大消费者的青睐和喜爱。不仅在省内享有极高声誉，还远销广东、湖南、湖北、北京、上海、福建等省市，并部分出口美国、香港东南亚等地。产品曾先后获“第五届亚太国际贸易博览会金奖”、“南昌市优秀产品”、“江西省用户满意产品”、“江西省名牌产品”、“99年江西省重点保护产品”，公司先后被评为“江西省明星企业”、“江西省质量信得过企业”、连年被江西省农行评为“AAA级信用企业”、“99全国食品行业质量效益型先进企业”。 “稻香园”豆豉采用现代科技和传统工艺相结合的生产方式，选用优质黑豆，二次发酵，精制而成，具有乌黑亮丽、颗粒均匀，豉肉酥松、豉香味浓、醇香回甜等特点。 主要产品：香醇豆豉、香辣豆豉、赣味豆豉、川味豆豉、风味豆豉、家乡豆豉。豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 原料处理 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。大豆体积膨胀率为130％。 蒸煮:目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可以起到灭菌的作用。 制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 大豆→蒸煮→冷却至35℃ →接种，接种量为0．5％ →拌匀→培养，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。 翻曲 当豆豉曲呈现白色菌丝时，升温加剧，此时可翻曲?1?次，使其降低品温，散发水分，供给空气。翻曲时间过早或过晚都不利于制曲。一般用簸箕自然(?不接种)?制曲，从入曲室起，7～8?d?便可以翻曲。翻曲用小木板将曲块铲起，再用板将曲弄散，曲室簸箕上下调换位置。翻曲后，霉菌生长由旺盛期逐渐转向成熟期 出曲 根据毛衣长稳,曲料菌丝丰满,孢子量大并紧裹豆料,并有一定的香味,无酸味、异味。用手指掐断豆粒,有棕色,成曲含水量一般为30%～35%。有些有经验的生产技术人员能根据毛酶的长势,确定下架时间,即所谓的“倒霉”时即可下架。如果下架过早豆豉颜色不好;如果下架过晚,豆豉