【2017年整理】食品辐照保藏知识.docVIP

食品辐照保藏 ●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。 2.1 生物学效应 （1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响； （2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡； （3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。 2.2 生理学效应 通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。同时，也可延滞果蔬种子的萌发。 ●电离辐射对微生物的直接作用 微生物被照射→DNA损伤→代谢异常→细胞组织死亡 ●电离辐射对微生物的间接作用 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。 细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。 霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。 ●电离辐射对虫类的作用 昆虫 辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。 寄生虫 辐照剂量（猪旋毛虫） 3~5kGy致死 0.2~.03 kGy抑制生长 0.12kGy不育 2.3 化学效应 表达:用G表示辐照化学效应的强弱。 G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。 直接作用（初级辐射）:主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发 态分子或分子碎片。 间接作用（次级辐射）:初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方法加工或处理时也同样存在。其中果蔬食品中的维生素对辐照较为敏感。脂溶性以ＶＥ和ＶＫ对辐照最敏感，水溶性以ＶＣ和ＶＢ对辐照最敏感，只有ＶＢ5对辐照不敏感。但维生素的破坏程度均比热处理小，如果冷冻状态下照射，其维生素敏感性显著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ辐射后，其维生素的破坏程度与热处理相同。 3. 辐射对食品成分的影响 3.1电离辐射引起水分子的变化 水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。 水分子的电离和激发 激发分子分解产生自由基 一部分水化电子与水生成自由基 自由基相互反应： 水化电子之间、水化电子与自由基之间反应 水辐射的化学效应可概括为： 3.2辐射对蛋白质与氨基酸的影响 ●蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解 ●氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应； ●导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。 3.3 辐射对糖类的影响 在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。 蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。 3.3 辐射对糖类的影响 一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。辐照对稀溶液中的单糖，如葡萄糖经受氧化和断裂后的产物取决于糖本身的性质。 多糖经辐照后，结构发生变化，小麦、玉米、马铃薯、大米、裸麦、大豆等的淀粉以及直链淀粉对淀粉酶作用的灵敏性发生变化,而且辐照直链淀粉比辐照支链淀粉损伤重，可以从测定的寡糖类区别出来。 对果蔬方面的研究，辐照的大蒜，其糖的浓度未受影响；辐照的洋葱经贮藏后，糖的浓度与对照无差别。用1.5kGy辐照苹果和苹果制品，其糖的浓度也没有变化。 ★辐射不同固态糖类的主要辐解产物 糖 辐解产物 G值 500krad时浓度(10mg·kg-1 葡萄糖 甲醛 0.06 0.095 乙醛 丙醛 葡糖醛酸 0.4 4.1 葡糖酸 0.8 8.2 5-脱氧葡糖酸 0.32 3 果糖 甲醛 2.5 4 蔗糖 甲醛 0.16 0.25 果糖 葡萄糖 甘露糖醇 甲醛 0.8 1.26 果糖 0.56 5.2 3.4.辐射对脂类的影响 辐照对脂肪的变化，取决于脂肪的类型、剂量、温度和氧化速度以及环境条件诸因素。但其主要作用是使脂肪酸长链中的C—C键发生断裂，因而形成链烷，继发反应可生成通常的链烯。 ●