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高分子量和低分子量麦谷蛋白对小麦籽粒的 应力松弛和沉降与流变特性的影响 文章历史：初稿：2011-3-1；修改：2012-1-12；接收：2012-1-17 摘要：36种面包麦粒系列的应力松现象为是通过使用指数项为4的广义麦克斯韦模型进行研究的。数据包括四个松弛阶段，两个快速阶段在1~10s(τ1 和τ2)的较短时间内，两个缓慢阶段在约50~450s (τ3 和τ4)的较长时间内。应力主要与籽粒的机械性能相关。跟小麦Glu-A1位点1和2*相比，小麦Glu-A1位点null的弹性和应力单元有所不同。Glu-B1和Glu-D1位点显示出应力的差异。GLU-A3位点只影响籽粒机械性能，而Glu-B3位点则显示出质量参数和机械性能两方面的差异。对具有SDS-沉降量和较长的混合时间的基因型来说松弛时间τ3较高。τ3为45~60s的基因型通常具有良好的高分子谷蛋白亚基背景和低分子量等位基因组合，它们一般都拥有优良的品质。正如预期的那样，具有短期松弛，混合时间和沉降体积不佳的基因型都是GLU-A1位点null，Glu-B3位点?1B/1R和GLU-A3 E（null）的样本。HMW-GS和LMW-GS等位基因，尤其是Glu-3等位点的差异在应力松弛中有所体现。这种差异跟SDS沉淀，混合和面筋拉力测定仪的数据相关联。 关键词：小麦；高分子量谷蛋白亚基；低分子量谷蛋白亚基；应力松弛；麦克斯韦模型；松弛时间。 1. 前言 面筋蛋白的高分子量聚集体和低分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS和LMW-GS）和醇溶蛋白（醇溶蛋白）一些研究表明麦谷蛋白表现出的粘弹性可以在文献中找到然而，尽管过去有相当多小麦HMW和LMW- GS对小麦籽粒的麦谷蛋白亚基的机械和粘弹性方面的基本信息和数据是非常有限的HMW和LMW- GS在贮存期间由于麦粒的流变性和机械性特点是由HMWLMW- GS成份及麦粒的受压、负荷情况决定的?而这两大特点则决定了麦粒的损伤类型和范围谷物的力学被发现是测量松弛时间显示材料如何快速变形的应力压缩负荷通常对农业产品机械损伤在应力松弛试验维护作为衡量应力时间的函数应力松弛，可以观察到不同的：理想的弹性材料不，而理想的粘性材料显示粘弹性固体的逐渐，达到平衡压力大于0 ，而对于粘弹性流体，残余应力将为零Maxwell模型是适合于理解应力松弛数据，但不考虑。，食品的粘弹为可以通过广义的Maxwell模型由几个元素组成的平行弹簧在一个模型中，如果系统受到恒定的，总各元素的总和。Figueroa等人的研究已经表明，麦粒粘弹为可以由广义的Maxwell模型表示argale和rudayaraj（1995）表明，Maxwell模型可以很好的描述麦籽粒的应力松弛行为 因此，本研究有以下几个具体的目标：1、确定HMW-GS和LMW-GS对弹性模量应力松弛质量有关的SDS沉淀值和混合数据；描述小麦籽粒的应力松弛时的。 2. 2.1. 植物材料 索诺拉、墨西哥国际玉米小麦改良中心（CIMMYT）种植的 36种小麦系列，在2006 2007的作物周期进行了研究。十二烷基硫酸钠凝胶电泳(SDS)协议被用来确定 2.2. 不同小麦的物理性质和化学性质 水分含量可以通过44 -15A(AACC Itl 2000)，这种已经批准的方法来检测。籽粒厚度代表着谷物背侧部分的最高点，它可以通过使用三丰CD-6”CS数字游标卡尺（日本三丰公司）来测量，至少一式两份进行分析。 2.3. 四种质量试验 谷物在老磨粉机磨成面粉样本精制面粉评估SDS沉降(1990)面团搅拌时间和面团强度(W),坚韧/可扩展性(P / L比值)在根据AACC方法(分别54-40A和54-30A,AACC Itl 2000) 2.4. 单轴压缩试验 一个纹理分析器TA-XT2(纹理技术公司,稳定的微系统,萨里郡,英格兰)是用来测量内核响应压缩载荷使用不锈钢探针TA-5105(10毫米)。样本被放置在一个(20℃)24h以减少方差分析的测量。(受力)决定压在一个印台,折痕仪表铜版纸(30×30毫米)放置在顶部来记录墨水印象接触表面.墨水的形象印象数字化面积计算使用ImageJ软件. Ponce-García图像分析使用的扫描接触面曾挑战包括所有微弱的灰色区域的边界支承面积。如果这个区域不解释清楚,它会高估弹性模量。在这项研究中,黑白扫描图像和黑色和白色的阈值提高了面积测量的准确性。 载荷变形从表面0.5毫米(压缩)间隙是4。数据的收集使用每秒25加载速率为0.1 mm /s据报道平均从6独立基因型。 2.5 为了描述小麦籽粒的粘弹行为，因而采用一个无质量的、机械式的广义Maxwell模型去试图把它描述成分子层面的活动。这个模型是由弹簧（理想固体,即粘弹性材料的弹性行为）和阻尼器（理想液体，即液体的粘性行