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第七章 餐饮产品的生产管理 学习目标： 了解餐饮生产管理的一般特征，了解生产组织机构及人员配置 7.1 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 一.餐饮产品生产厨房配备 厨房配备以餐厅接待能力和产品风味为基础,配备的合理程度直接影响产品生产能力\原料加工质量和产品风味. 1.厨房数量配备 配备数量以餐厅数量为基础.一般每个风味餐厅都应配备一个与之相适应的厨房(风味不同,厨房的设备配置\原料加工\烹饪制作的要求不同) 2.厨房面积配备 厨房面积是以餐厅面积为基础的.比较合理的比例是0.5:1. 3.厨房炉灶配备 炉灶是厨房产品烹制的主要设备.它以炒菜炉灶为主.厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为基础的.主要有三种标准: ①零点餐厅厨房,炒菜炉灶按1:30的比例安排. ②是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜为主,炒菜炉灶一般以1:40~50的比例安排. ③宴会厨房,因产品加工精细,烹饪质量要求高,一般按1:35~40的比例安排. 二.餐饮产品生产管理组织形式(取决于厨房管理方式) 主要分中厨房和西厨房.还有日餐\韩餐\泰国\印度\火锅\烧烤等各种类型的厨房.就其产品生产管理的组织形式来看,大致有四种: (一)中餐厨房组织形式 这种形式企业只提供中餐服务.适用于小型饭店和餐馆. 其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定.一般设厨师长,再分设热菜\冷菜和面点厨房. (二)西餐厨房组织形式 适合于三星级以上饭店和涉外西餐馆.(三星以上饭店要求必须设西餐厅和咖啡厅).其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长.各厨房再设不同领班. (三)大中型饭店厨房组织形式 这种形式饭店可同时提供多种风味的中餐\西餐和其他外国风味的餐饮服务.其特点是企业餐厅类型多,厨房与之配套\种类多.其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨,再分设1~2名副总厨负责中厨房和西餐房.各厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位,负责生产管理和菜点制作.餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领料、清洁卫生等工作. (四)中心厨房组织形式 适用大型饭店(客房在800~1000间以上).中心厨房统一负责食品原材料的加工配菜,各个餐厅再设立卫星厨房,主要负责菜点的烹制.P150图7-6 三.餐饮产品生产管理流程安排 1.各道工序要合理分工. 采购、储藏要配备专业人员,粗加工要多用厨工.细加工和炉灶制作要多用技术水平较高的厨师.大中型饭店中的大厨\主厨\后镬岗\砧板岗\打荷岗\水台岗等要相对明确分工. 2.各道工序之间要保持高度的衔接协调. 餐饮产品生产特点是花色品种多,而每一个品种的生产任务量又相对较少.同时,开餐时间短,出菜要求快.因此,从领料发料到粗加工\细加工\精加工和配菜烹饪,要做到一环扣一环.中间不能脱节.特别是中小型企业,厨房内部分工不可能很细,更要加强配合,才能提高生产效率,满足客人需求. 3.要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系. 生产流程的安排要和餐厅销售相结合.厨房要建立点菜单传送制度,出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系,保证客人点菜的先后次序和出菜速度. 7.2 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 一.餐饮产品生产管理特点 1.生产过程复杂,手工操作比重大 厨房生产要先后经过原材料的选择\加工\切配\烹制\装盘出菜等不同的工序. 2.产品正宗优质,品味质量要求高 应加强烹调技术培训,加强生产过程中的质量检验和考核. 3.品种规格不统一,毛利有一定幅度 必须控制不同品种规格的产品出料率,建立成本核算和价格管理制度,加强毛利考核. 4.生产活动影响因素多,职工劳动有一定间歇性 淡旺季,合理安排劳动力 二.餐饮产品生产管理基本要求 1.坚持小锅生产,热炒热卖 2.采用最佳技术,抓好名牌产品生产 3.建立质量考核标准,办出经营特色 必须建立质量考核标准.实行标准化\系列化\定量化 三.餐饮产品生产任务确定方法 合理确定生产任务量是厨房餐饮产品生产管理的基础,又是组织食品原材料,加强成本核算,坚持以销定产,降低损失浪费的客观要求. 1.经验估计法(适合会议型) 2.统计分析法:以客源统计资料为基础,预计未来短时间内的客源数量,来安排厨房餐饮产品的生产任务量. ①统计团体用餐客人 ②统计会议用餐客人 ③统计预约用餐和包餐客人 ④然后进行综合整理,按时间顺序和餐次要求,分类归档,形成每天每餐次的生产任务量.同时确定食品原材料的需要量,由厨师长向厨房各级人员分派生产任务,组织餐饮产品生产. 3.喜爱程度法(零点餐厅) 以菜单设计为基础,预测就餐人次或全部产品生产量,再根据客人对不同品种的喜爱程度,确定厨房各种产品的具体生产量.