红葡萄酒展示.ppt

零点餐服务程序 ★一般情况下，应在客人右侧是为客人铺口布，右手在前，左手在后。 ★如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。 ★如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口布。 ★抽出筷套，将筷子对整齐，底端离桌边一指距离，动作迅速。 ⑴ 上热菜 （1）先整理好台面上的菜盘，留好足够的空位，再把热菜放上去。 （2）上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜已上齐，是否需要点主食。 ★“让你们久等了，这是××菜，它是我们哨兵的特色菜，它的原料有……，请品尝。” ★上第一道热菜前，在将桌上鲜花撤走。 ★检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一致，注意荤素、色彩、造型的搭配。 ★上（撤）菜，必须在打荷位进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，退后一步，报上菜名。 ★上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁等洒出。 ★上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或烫到小孩。 ★上有头型、象生拼盘、椭圆型的菜碟上桌时，要注意方向，有装饰花的一律朝向转盘中心。 ★菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面，沙窝、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜，如基围虾、河蟹、青蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。 ★分菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。 ⑵ 上汤羹 （1）先将整盘菜上桌，然后匀速转到主人与主宾之间，退后一步报菜名。 （2）征询客人意见后将其撤回落台上，用翅碗或骨碟按人数一一分好，再从主宾位开始每人一份分给客人。 ★ 这是XXX菜，我为你们分一下好吗？ ? ★“××菜，请慢用。”（用手示意） ① 在工作台上派，每份分量要均匀 ②分羹时，必须八分满 ③上羹必须跟调羹，勺柄方向右侧 分汤 ⑶整鱼服务 准备工作：准备派菜用的刀叉，并根据宾客人数准备足够的餐盘。 展示与摆放 （1）服务员在打荷位将整条鱼横向摆放在转盘上，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，按顺时针方向转到主人面前，并退后一步报菜名。 （2）征询客人后，将此菜撤下，准备为客人剔鱼骨或分鱼。 ★鱼脊不能面向客人。 剔 鱼 骨 （1）服务员左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉轻轻将鱼身上的葱丝等移到菜盘边上。 （2）然后将叉轻轻按在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，右手的餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上切一刀，切到鱼骨刺为止。 （3）用刀叉横向削下鱼肉至鱼尾。 （4）将鱼骨轻轻挑起，放在旁边骨盘中，最后把移菜盘边上的葱丝重新覆盖在鱼肉上，并淋上汤汁。 ★动作利落，不能将鱼肉弄碎，从而破坏整条鱼的造型。 分 鱼 （1）一般先切下鱼头、鱼尾，然后加上鱼身的一小块肉，摆在一个餐盘内，并淋上汤汁，给最重要的客人，表示一整条完整的鱼。 （2）剩下的鱼，根据宾客人数，均匀分给其余的客人。 （3）将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则从宾客的右侧送上。 ★鱼背向上，且分量大致均匀。 换骨碟 当客人用完鱼后，主动征询客人换上干净的骨碟（避免骨碟内有鱼刺，影响用餐）。 动作利落。 ⑷ 吃蟹的服务 准备工作：先为每位客人分别上好吃湖蟹用的“蟹具”、一次性手套、调料，并根据宾客人数准备足够的餐盘。 数量准备充分 展示与摆放 （1）服务员在打荷位将整盘湖蟹摆放在转盘上，按顺时针方向转到主人面前，并退后一步报菜名。征询客人后，将此菜撤下，准备为客人分蟹。 （2）服务员在打荷位端上洗手盅，并委婉说明请用洗手盅。 ★提醒客人是洗手盅，避免客人误解。 分 蟹 （1）根据宾客人数，将蟹均匀分给客人。 （2）按先宾后主，女士优先的原则从宾客的右侧送上。 ★蟹背向上，且分量大致均匀。 换骨碟 当客人用完蟹后，主动征询客人后，撤下“蟹具”并换上干净的骨碟（吃蟹后壳比较多，必须换骨碟）。 动作利落。 上姜茶 当客人用完蟹后，立即为每位客人端上热姜茶，并介绍说明是吃蟹后暖胃的，因为蟹属寒性食品，这样对身体更好。 ★一定要向客人介绍姜茶的作用。 * * 问候客人 （1）三米距离要关注客人。 （2）二米距离，迎上前微笑、问候客人。 （3）一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。 ★“××先生/女士（职位），您好（各位好），欢迎光临。” ★如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。 （1）学会辨别主人、主宾。 （2）一般从主宾位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。 （3）双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅背稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐。 ★ “××先生/女士请坐。” ★如座位不够，视具体情况 为宾客加座。 ★如有小孩，