江苏名点Ⅰ备课笔记-扬州大学旅游烹饪学院.doc

第一章 概 述 教学目的和要求： 通过本章的学习，要求学生掌握江苏名点的历史沿革；了解江苏名点的形成、特色及其发展前景；江苏名点与外菜系名点的区别与联系；揭示江苏名点制作的一般规律，使学生明白课程的重要性。 教学重点： 1.江苏名点的内涵及历史沿革。 2.江苏名点的形成、江苏名点的特色；按主体风味特色分类；四大风味流派的主体特色。 3.广式点心的特点；京式点心的特点；三个风味流派的比较。 教学难点： 1.四大风味流派的主体特色。 2.江苏名点的特色。 3.三个风味流派的比较。 教学内容： 第一节 江苏名点的历史沿革 教学目的和要求： 通过本节的学习，要求学生了解江苏名点的历史发展概况；尤其要了解江苏名点中淮扬面点、苏锡糕团、船点的发展概况；揭示江苏名点制作的一般规律。 教学重点： 江苏名点的内涵及淮扬面点、苏锡糕团、船点的发展概况。 江苏名点的内涵 是以江苏特有的食物资源为物质基础，流传于江苏一带的、融进了本地口味特点和饮食风俗习惯的、有一定代表性和知名度的风味点心。 这些点心集中反映了江苏丰富的原料资源、精湛的点心制作技术、纷繁的花式品种、独特的饮食风俗习惯和江苏人民对饮食文化与精神文明紧密结合的高层次追求。 江苏的地理位置 江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，物产丰富。畅达的交通，林立的城镇，使商贩云集，人文荟萃。从宽广无垠的苏北平原到绮丽多姿的江南水乡，各地的面点声誉远播，美不胜收，不愧是饮食肴馔文化领域中的一支奇葩。 江苏名点的历史发展概况 江苏名点源远流长。负有盛名的苏州糖年糕，相传起源于吴越，至今民间还流传着伍子胥受命筑城以糯米粉制成砖，解救百姓脱危的传奇故事。城中玄妙观旁的黄天源糕团店，开设于1933年，自备石磨磨粉，前店后坊，能制作各式糕团160多种，形成独特的苏式风味，闻名中外。维扬（古扬州府的别称）细点，距今已有千年以上历史。至明清时代，已是“扬郡面馆，美甲天下”，市井之中有“裙带面”、“过桥面”、“螃蟹面”、“刀鱼羹卤子面”等不下数十种，被誉为“不托（面条）丝丝软似锦，羹汤煮就合腥鲜。”同时，各式名点争奇斗艳，诸如二梅轩灌汤包、雨莲春饼、文杏园烧卖、品陆轩淮饺等，名极其盛。六朝古都南京的金陵面点，形成于东晋、南北朝时期，品种纷呈，风味各异，尤擅长酥点。 一、淮扬面点 淮扬面点制作源远流长，在唐代已蔚为大观，处于陆上与海上丝绸之路交汇点的扬点，广泛吸收外来烹饪文化和技艺风格，不断丰富面点制作品种。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵（今扬州），胡饼随之传入。唐开成二年，日僧园仁十五次随遣唐使到扬州。据其《入唐求法巡礼行记》称“开成六年，正月六日立春，命赐胡饼寺粥。现行胡饼，俗家皆然”。由此可见胡饼当时已成为市井肆食的风行食品。扬州饼师不仅用料有特色，而且在发酵、起酥、馅心诸方面加以改进成为现今众口皆碑的扬州双麻酥饼。并由此而发明蟹壳黄烧饼，即黄桥烧饼。唐大和尚鉴真东渡扶桑弘法，给东瀛人民带去盛唐文化，其中也包含着扬州的饮食之道，据《唐大和尚上东征传》记载，属于点心一类的就有“捻头、蒸饼、饣毕 饣罗 ”等等（“捻头”即麻油馓子）。 明清时代，扬州以经营茶、点、面应时小吃为主的茶馆数十家，与数百家商贾家庖“争新斗丽”。据方志家考据，经营茶馆者“不惜千金买仕商大宅为之”，或“出金建造花园……楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”“实他地之所无”，开园林茶肆之风气之先。如今扬州茶社的格局，依然保持着北方雄浑、南方清秀的园林建筑内格，优雅别致，四季繁花，茶香飘逸。由于茶肆林立，多方竞争，因而名品叠出，据《扬州画舫录》记载：“辕门桥有二梅轩、惠芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香。埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观有文杏园、万家园、四品轩，花园巷有小方壶，皆城中茶肆之最盛者。”而且庵观寺院多有茶斋，吉祥庵、祗佗林、金粟庵、法净寺、大明寺，点面精当，施主香客为之倾倒。茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龙井为贵。郑板桥诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，足见茶道品茗是高格调的物质与精神文明享受。各茶肆经营点面，各据一方特色，“双虹楼烧饼……有糖馅、肉馅、干菜馅之分”，“开惠芳、集芳轩以糟窖馒头出名，二梅轩以灌汤包子得名。……文杏园以稍麦（即烧卖）得名……品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名。”茶馆经营的面条琳琅满目，“面有大连、中碗、重二之分，夏用半汤，谓之过桥，面有浇头以长鱼、鸡、猪为三鲜。”此外，尚有火腿、螃蟹肉、鳇鱼、虫车 虫敖、斑鱼、羊肉等为浇头。茶肆经营除以上品种外，还有油旋饼、烂面饼、八珍糕、重阳糕、茯苓糕、火腿、蝴蝶面、鸡粉面、甘露饼、阁老饼、菊花饼、蓑衣饼、金钱饼、东坡饼、