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蔬菜品质与安全 蔬菜品质与安全 安徽农业大学园艺学院 前言 从追求蔬菜的简单数量满足，发展到对蔬菜的营养、风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求。 生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路．仅仅满足了绿色蔬菜无污染（卫生）标准，消费者的认同是短暂而有限的，还必须满足“好吃、有营养、有地方特色”的要求，这样在市场上才具有长久的竞争力。 我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200－500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。 蔬菜大致可分为三大类： 叶菜（如白菜、苋菜、菜心） 瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿） 根茎类（如土豆、胡萝卜） 蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。 绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。 紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压有相当裨益。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。 同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同 大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。 颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。 一、蔬菜的营养成分 （一）水 （二）矿物质 （三）维生素 （四）碳水化合物 （五）脂肪 （六）蛋白质 一、蔬菜的营养成分 （一）水 一、蔬菜的营养成分 （二）矿物质 很多蔬菜的含钙量比大田作物高出很多，比如，番茄中的钙含量一般比水稻高出 10倍以上，达到 800mg／kg（鲜重，以下同）。 合钙量较高的蔬菜作物有：扁豆（1160mg／kg），毛豆（1000mg／kg），豌豆苗（1560mg/kg），茴香（1500mg/kg），香椿（1100mg／kg），大白菜（610mg／kg），小白菜（1630mg ／kg ），菠菜（720mg ／kg ）。 蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg，小鲜豌豆为900mg／kg，马铃薯为640mg/kg，竹笋为760mg／kg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为640mg／kg，菠菜为530mg／kg，芹菜茎为610mg／kg，芹菜叶为710mg／kg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱530mg/kg 蔬菜中的磷大部分为有机态磷，约占全磷量的85％左右，而无机磷只有15％左右。有机态磷主要以核酸、磷脂和植素等形态存在，无机磷主要以钙、镁、钾的磷酸盐形态存在． 这两种形态磷在植株体内均有重要作用、一般幼叶中的有机磷含量较高。老叶则是无机磷含量较高（马国瑞1994）。 钾元素对于人体的营养作用主要表现在：对保持人体细胞和血液之间的电化学平衡起着重要作用。钾元素还参与细胞内许多酶的功能，缺钾会引起心神不安，不过一般情况下食品中都会有足够的钾供人体摄人。 人体产生镁元素缺乏症主要是由饥饿、长期呕吐、外伤和腹泻造成的． 研究结果显示，如果在25～100天内饮食中严重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。 缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受到影响．会发生血管舒张等症状。蔬菜是人体摄取镁元素最好的食物来源。 镁元素在蔬菜体内的含量为0.05%～0.7%。 硫元素占人体质量的0．25％，主要集中在细胞质中．硫元素在人休的头发、皮肤和指甲的含量最高。 硫和氢的结合物（SH）在代谢中起重要作用，是血凝块所必需的。 硫元素还能构成高能化合物。硫至少是四种维生素（硫胺素、泛酸、硫辛酸和生物素）的组分，这些维生素起辅酶的作用，是激活许多酶所必需的。硫元素还是合成胶原、构成黏多糖所必需的。 蔬菜中的含硫量一般为0.1%~0.5%。 食物的烹调方法对人体吸收铁元素的影响很大，因为铁元素会溶解于烹调用水中，造成损失。所以蒸炒蔬菜的铁损失比煮的蔬菜明显要小；大块或带皮烹调的此切成小块和去皮的损失少；用水少，烹调时间短的，比用水多，烹调时间长的损失少。 人体缺铁带来的最可能的后果是贫血病。铁元素摄人过多，也会发生类似铁中毒的现象，并且显著增加其他疾病感染的概率． 一、蔬菜的营养成分 （三）维生素 很多维生素还有其特定的结构或成分名称，如维生素C叫做抗坏血酸，维生素B1叫做硫胺素，