面点常用配方.docVIP

面粉的成分和性能： 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。??2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。??3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜 5、中式花包花卷类：宜用湿面筋26%左右的面粉。 6、油条：宜用湿面筋在29%左右的面粉，不能选用精面粉，灰分含量不能太低 的面粉。 7、层酥油皮面团：宜用湿面筋在31%左右的面粉，一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。 8、中式发酵圆包：宜用湿面筋在25%左右的面粉。 9、手丝饼：宜用湿面筋在30%的面粉。、 10、油酥部分：宜用湿面筋在22%的面粉，称为糕点粉。 中式面点品种 （一）、皮坯部分： 1一般发酵面团：中筋500克，酵母4克，白糖25克，泡打粉4克，猪油10克，水（冬温夏冰）230—250克 ------------馒头29度面筋，包子27面筋，花卷28度面筋，圆包26度面筋 2、工业发酵面团：面粉500克，鲜酵母5克，増白型包子改良剂1.5克，无铝泡打粉4克，白糖25克，食盐1.5克，猪油10克（甜包用耐高糖型酵母） 3、冷水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，水230克—250克。 4、温水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，65℃温水250克。--散尽热气 5、热水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，90℃以上热水275克，一次性给足，散尽热气 6、麻园面团：三像糯米粉500克，白糖200克，泡打粉15克，水325克 7、大麻园面团：糯米粉900克，水750克，成团分几份在沸水中煮熟，放到600克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。 8手撕饼面团：高筋面粉300克，中筋面粉200克，水275克，盐9克，猪油50克，葱花30克 9．老面馍：老面肥200克，碱水少许，改良剂1.5克，中高筋面粉300克，水100克，猪油10克---碱味重点，发酵过程中碱味要减轻 10、石头馍：五得利面粉500克，糖100克，水250克，老面肥100克，碱1--3克，发酵5—7小时即可（冬天温水夏天冷水） 11、广式层酥面团： 酥心部分：起酥猪油650克，黄油150克，低筋面粉500克 （擦的方法调匀） 酥皮部分：高筋面粉350克，低筋面粉250克，猪油100克，盐5克，鸡蛋一个，水350克左右 开酥方法：酥皮粘酥心，先敲打一下，开3：3：2，最后在切条，把干面粉刷掉，摸水在一片片粘在一起，放置一到两小时（粘结得更紧），在进冰箱冷冻。 12、改良层酥面团： 酥皮部分：高筋面粉300克，低筋面粉200克，猪油125克，水280克，鸡蛋一个 酥心部分：王牌人造片状酥油250克（这个品牌的油，含盐量很低，不会出现酥点有盐味） 13、层酥蛋塔皮面团： 酥皮部分：低粉350克，高粉250克，猪油100克，水350克，鸡蛋一个，胡萝卜素适量。 酥心部分：猪油650克，黄油225克，低粉300克 14、京式龙须面：35%以上面筋面粉500克，盐5克，水375克，碱水适量，在溜条，粘盐、碱水、洗盐，出条，掺粉的比例是面粉：生粉=1：1 15、晋式龙须面：31%面筋面粉500克，水260克，糖125克，蛋清一个，盐8克，和面、压面、溜条、出条，做一窝酥、龙须酥等制品。 16、山西扯面：五德利面粉500克，盐8克，蛋清30克，水210克，压面、醒面、下剂、成型、刷油、醒面。 17、一根面：红牡丹面粉（35%面筋）、盐8克、水275克，和面、压面、搓条、油浸5个小时即可。(可用于表演) 18、暗酥面团： 酥皮部分：低粉350克、高粉150克、猪油100-150克、水220克 酥心部分：低粉250克，猪油200克 19、南瓜果面团：糯米500克、澄面150克，猪油150克、白糖150、白糖150克、南瓜色素适量‘ 馅心部分 奶黄馅：栗粉6两，吉士粉3两，蛋8个、三花淡奶、椰浆、炼乳各一瓶水2.6斤，糖1.1斤黄油二两。 牛肉馅：牛腿肉（无筋）500克，盐6克，水150克，味精10克食粉2克，胡椒8克，生粉10克，姜末15克，鸡蛋一个，大葱末20克，香油10克。 猪肉馅：猪肉末 500克，盐5克、味精5克、胡椒8克 、生姜5克、小葱5克，生抽20克、猪油20克，生粉10克 金沙馅：蛋黄80个，黄油40两，猪油40两、吉士粉20两、奶粉20两、细砂糖36两、粗糖42两、三花淡奶1瓶（港称一两大概37.5克 叉烧包芡（三和一芡）：粟粉30