第二章食品化学保藏1.docVIP

1.食品化学保藏及其特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法；将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。 1.1 食品化学保藏的定义与任务 食品化学保藏(定义)：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 主要任务：保持品质和延长保藏时间。 食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；化学制品的安全性问题： 1.2 食品化学保藏的特点 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用； 1.3 食品化学保藏的应用限制 2.食品防腐剂(Food Preservatives) 食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂 食品防腐剂(Food Preservatives) 广义：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。 狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。 抗微生物的作用程度：抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂 、抑菌剂 2.1食品防腐剂应具备的条件 基本条件： 卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 其他要求： 少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境 2.2 食品防腐剂的抑菌机理 氧化型杀菌剂：强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O] 氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl] 还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。 醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(15%)的乙醇则抑菌； 有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送； 3、食品抑菌剂的种类、特性与使用 常用的化学抑菌(防腐)剂、常用的生物抑菌(防腐)剂、常用的化学抑菌(防腐)剂 3、1常用的化学抑菌(防腐)剂 我国常用的化学合成抑菌防腐剂有：苯甲酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、脱氢醋酸及其盐类 还有无机防腐剂：亚硫酸及其盐类，硝酸盐和亚硝酸盐 a.苯甲酸及其钠盐 苯甲酸(钠)，又称安息香酸(钠)，1875年Salkowski发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用。 抑菌机理：阻碍微生物细胞的呼吸系统(TCA循环)，并阻碍细胞膜的正常生理作用。 溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；苯甲酸钠溶于水，20℃时溶解度610g/L; 抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH5.4则失去对大多数 霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。 安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg b.对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯，又称泊尼金酯。目前在食品中使用的有对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯。对羟基苯甲酸酯，对呈白色晶体，稍有涩味，无嗅、无吸湿性，对光和热稳定。 抑菌机理：抑制呼吸系统和电子传递酶系统的活性、破坏细胞膜结构。 溶解性：微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇； 抑菌作用：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。对霉菌