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朋友们好！ 食品安全 益海嘉里粮油（深圳）有限公司 崔忠明 本人简介： 现任嘉里粮油商务拓展（深圳）有限公司特种油脂事业部烘焙中心主任； 嘉里粮油商务拓展（深圳）有限公司特种油脂事业部市场部主管； 全国工商联烘焙业公会常务副会长及专家委员会委员； 《中华烘焙》杂志编委； 《中华烘焙大辞典》编委； 中华人民共和国劳动部和社会保障部全国烘焙比赛国家级裁判； 中国面包师协会常务理事。 电话崔忠明 食品安全 1996年世界卫生组织 食品安全： 对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生： 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 关 于 食 品 三 要 素 什么是食品安全？ 国内的现状 卫生专家意见 中国专家意见 今年上半年几条受阻消息的报道 食品污染的定义 食品污染造成的危害 污染的分类方法 食品污染的分类 食品污染的分类 天然植物中毒 转基因食品安全性问题 食物过敏的安全性问题 容器和包装材料的安全性问题 食品安全保障技术及管理者的责任 食品安全法规的健全与实施 我国应建立高效的食品安全控制与监测网络 食品安全 一、原料 二、生产 三、流通 一、原料： 原料的了解 原料的采购 原料的储存 原料的了解 面粉： 中华人民共和国卫生部公告2005年第9号 ---------------------------------------------?? 为进一步保护我国消费者的身体健康，根据溴酸钾危险性评估结果，我部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。在此之前按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售。????????????????????????? ???? 二00五年五月三十日 用??? 途：氧化剂、分析试剂、面粉质量改良剂（通过抑制蛋白质分解酶改善面筋质量）和鱼肉酱制品的质量改良剂、羊毛漂白处理剂。性??? 状：白色结晶或颗粒。相对密度：3.27。熔??? 点：434℃。370℃分解并释出氧而成溴化钾。溶 解 性：溶于水。几乎不溶于醇。 危险特性：强氧化剂。与铵盐、金属粉末、可燃物,有机物或其他易氧化物形成爆炸性混合物,经摩擦或受热易引起燃烧或爆炸。与硫酸接触易于着火或爆炸。能与铝、砷、铜、碳、金属硫化物、有机物、磷、硒、硫起剧烈反应。 毒??? 性：是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明致肾癌。 《广州日报》供稿 溴酸钾在高温下可以转化成对人体无害的溴化钾，一般面包制作中180℃～300℃的温度即可转化。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 熔??? 点：434℃。370℃分解并释出氧而成溴化钾。 油脂 一、过氧化值 二、酸价 三、反式脂肪酸 主要卫生问题 1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。 2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。 3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。 4．油脂贮存的不当而发生酸败。 关于反式脂肪酸 关于反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 来源 1、氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。 　　 ?? 含反式脂肪酸多的-油炸食品 2、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％至５％。 　　3、温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。 。 牛奶、羊奶　3 % ～5 % 　　反刍动物体脂　4% ～1 1 % 　　氢化植物油　14.2%～34.3% 　　起酥油　0%～31.7% 　　硬质黄油　1.6%～23.1% 　　面包和丹麦糕　37% 　　炸鸡和法式油炸土豆　36% 　　炸薯条 35% 　　糖果类脂肪　27% 反式脂肪酸没毒，本身不会致病 过量食用