第07讲 干酪加工课件精品.pptVIP

华南农业大学食品学院郑华副教授 第四节 干酪的加工工艺及质量控制 干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。 一、干酪的概念和种类 未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪fresh cheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪ripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 融化干酪processed cheese：又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40％以上。 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。 干酪的品质分类 干酪分类 根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为： 酸凝干酪 酶凝干酪 根据干酪的质地差异，可分为： 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪 根据干酪的是否发酵成熟，可分为： 新鲜干酪 成熟干酪 干 酪 干 酪 二、天然干酪的加工工艺流程 原料乳 → 标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发酵剂→ 调整酸度 → 加氯化钙 → 加色素 → 加凝乳酶 → 凝块切割 → 搅拌 → 加温 → 排出乳清→ 成型压榨 → 盐渍 → 成熟 → 上色挂蜡 → 成品 三、工艺要点 1、原料乳 新鲜牛乳或羊乳 感官检查 新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T ) 抗生素试验呈阴性 2、标准化： 包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat，一般要求C/F = 0.7）的标准化。 原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系： Casein =(0.4F + 0.9)100% 测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准化。 3、杀菌 实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃，15s的方式杀菌。 为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌，杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳，过量影响正常发酵。 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat)中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温、加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32 ℃,然后加入发酵剂。 4、添加发酵剂 发酵剂：在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(Cheese Starter)，可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。 作用：促进乳糖发酵，提高乳中可溶性钙浓度，加强凝乳酶的凝乳作用，缩短凝乳时间；促进乳清排除；促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌繁殖。 4、添加发酵剂 发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅拌3-5 min。 预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。 5、调整酸度、加入添加剂 酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致，用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。 加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡，改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2 （预先配制成10 ％ 溶液）。 色素添加：保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、胭脂树橙（ annato）， 1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀释）。 6、添加凝乳酶 凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-4.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41℃ 。 皱胃酶的代用凝乳酶 动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白分解力强易出现苦味（疏水肽）； 植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强，苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。 6、添加凝乳酶 微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。 缺陷：蛋白分解能力强, 成熟后产品苦味重；微生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。 利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer 公司和GistBrocade