各类食物的营养(第二期)案例.ppt

各类食物的营养 4．6．2乳制品的营养特点 ③复合奶： 将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按正常比例 混合，再加50%鲜奶。 营养成分接近鲜奶，用于调节鲜奶市场。 各类食物的营养 4．6．2乳制品的营养特点 ④炼乳是一种浓缩奶，分为淡炼乳和甜炼乳。 淡炼乳：鲜奶低温真空浓缩，除去2/3水分，灭菌制成。 淡炼乳冲稀与鲜奶营养相当，消化吸收增强。 适合婴儿和鲜奶过敏者。 甜炼乳：鲜奶中加15%蔗糖再以淡炼乳方式加工制成。 因甜炼乳糖分过高，需大量水冲淡，营养相 对较低，不适宜婴儿食用。 干酪：又称奶酪。是一种营养价值很高的发酵乳制品。 在原料乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳剂， 使蛋白质凝固,加盐压榨除去乳清制成。 各类食物的营养 4．6．3乳类的合理利用 合理加工： 牛奶需消毒灭菌后食用，家庭采用煮沸消毒。 工业生产用巴氏消毒法。 巴氏消毒方法：低温长时消毒法——63℃加热30分钟 高温短时消毒法——90℃加热1秒钟 合理储藏：牛奶应在避光器皿中密闭保存，减少维 生素的损失，保持牛奶的香味。 各类食物的营养 4．7蛋及蛋制品 分类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及加工咸蛋、 松花蛋等。 4．7．1蛋的结构 蛋的组成：蛋壳、蛋清、蛋黄。 蛋壳主要成分是碳酸钙，其次为碳酸镁、蛋白质。 蛋清外层是中等黏度的稀蛋清，内层是角质冻样 的稠蛋清。 蛋黄表面包有蛋黄膜。 各类食物的营养 4．7．2蛋的营养特点 蛋白质： 全蛋蛋白质含量﹥10%，蛋清略低，蛋黄较高。 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，生物 价较高，是优质蛋白。 蛋中赖氨酸和蛋氨酸较高, 宜与谷类、豆类食物混合食用， 提高营养价值。 各类食物的营养 4．7．2蛋的营养特点 脂肪 ： 鸡蛋含脂肪约10%-15%，主要存于蛋黄。 鸡蛋含有大量卵磷脂和胆固醇。 蛋黄中胆固醇含量较高，鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋 一个鸡蛋黄胆固醇可满足一人每天的营养需要。 各类食物的营养 4．7．2蛋的营养特点 维生素： 蛋中维生素含量丰富， VA、VD、VB1、VB2。 主要集中在蛋黄。 鸭蛋、鹅蛋VA、VE含量高于鸡蛋。 矿物质： 含量为1%，主要存在于蛋黄。 蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量为： 鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸽子蛋﹥鸡蛋。 蛋黄中的铁与卵黄磷蛋白结合，吸收率较低。 各类食物的营养 4．7．3蛋制品的营养特点 蛋制品：咸蛋、松花蛋、蛋粉等 咸蛋含盐高，高血压或肾病患者少吃。 松花蛋制作过程用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固， VB族损失。为保持风味，加入少量氧化铅。过多 食用对人体健康不利。 4.8调味品 定义：以粮食、蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水 解、混合等工艺制成的用于调味的产品。 4.8.1 调味品的分类 4.8.2 主要调味品的营养特点 ①发酵调味品:以谷类和豆类为原料(酱油类/食醋类/酱类/腐乳类/豆豉类/料酒等) 分为天然酿造品和配制品 ②腌菜: 酱渍/糖渍/糖醋渍/糟醋渍/盐渍等 ③香料类: 以植物为原料使食品具有刺激香味 或辣味的调味品(辣椒面/胡椒粉等) ④复合调味品: 烧烤汁/鸡精/炸鸡粉/等 ⑤其他调味品: 盐/糖/油/水解植物蛋白/酵母 浸膏等 ⑥食品添加剂: 味精/柠檬酸/甜味剂等 4.8.2主要调味品的营养特点 ①酱油：主要以小麦、大豆及其制品为原料发酵酿造而成。 含少量蛋白质和氨基酸，其鲜味源于含氮化合物， 优质酱油液态氨基酸氮可达1.0%。酱油中含盐量为12%-14%。 ②醋：由粮食或酒糟发酵制成，含醋酸3%-4%。醋中含有丰富的钙和铁。 ③味精：称为谷氨酸钠，以粮食为原料发酵而成。 味精含有较多的钠，高血压患者控制食用。 ④盐：主要成分为氯化钠。 营养型盐制品：碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐、硒强化盐等。 盐摄入过多增加高血压发病率。 ⑤糖：主要为蔗糖，分为白糖和红糖。 红糖未经精炼，除含蔗糖外，还含有铁、锰、锌等。 ⑥食用油：植物油、动物油 植物油所含必需脂肪酸、VE比动物油