(板栗色素报告.docVIP

实验序号 1 实验项目 板栗壳（红曲素）色素稳定性研究 实验时间 2014.6.11 实验室 生化楼328 小组成员 一．实验目的 1、了解天然食用色素(板栗壳色素)的各种性质。 2、学习并掌握测定天然食用色素稳定性的原理和方法。 二．实验原理 板栗壳中含有的棕色素是一种稳定性好、没有毒副作用的天然色素，它是一种多酚类化合物，可作为食品添加剂。酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，板栗壳色素属于酚类色素中的黄酮类，具有抗氧化抗衰老的的功效，同时也具有黄酮类色素的典型反应。 黄酮类物质遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色，与Fe3+、Pb2+、Cu2+ 反应生成难溶于水的络合物。 通过查阅有关这方面的研究发现:碱金属和碱土金属的离子对板栗壳色素性质的影响很小。 本次实验主要研究板栗壳色素的热稳定性、酸碱稳定性、对金属离子的稳定性等，通过此次实验，了解板栗壳色素在日常生活中使用的安全性，掌握测定天然食用色素稳定性的原理和方法。 实验流程:配好所需溶液 按照各种条件处理溶液 测定溶液的吸光度 分析结果 三．实验设备及材料 1、材料：红曲素溶液 2、试剂：10%的NaOH、HCl、NaCl、FeCl3、MgSO4、CuSO4、ZnSO4、AlCl3、CaCl2、FeSO4、KCl、H2O2、Na2SO3。 3、器材：锥形瓶（100ml）、试管、移液管（10ml）、烧杯、 4、仪器：分光光度计、酸度计等 四．实验步骤 实验方法： 1、红曲素色素的热稳定性: 取3份50ml 0.005%的棕色素溶液于100ml锥形瓶中，分别在40℃、60℃、80℃时恒温水浴加热，每隔半小时，即分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h 时，分别取出10ml，快速冷却至室温(放在一盛有自来水的烧杯中)测定吸光度并观察颜色的变化。 2、红曲素色素的酸碱稳定性: 用10%NaOH和HCl溶液调节0.005%的棕色素水溶液pH值分别为2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13，放置一定时间，本次实验设计需要20分钟后测量溶液的吸光度，并观察颜色的变化。 3. 红曲素色素对金属离子的稳定性: 分别于10支试管中加入0.005%的红曲素10ml，一支空白对比，其他试管分别添加2滴10%的NaCl、FeCl3、MgSO4、CuSO4、ZnSO4、AlCl3、CaCl2、FeSO4、KCl溶液。摇匀，放置半个小时后测其吸光度值，并观察颜色的变化。 4.氧化剂、还原剂对色素的影响: 分别于12支试管中加入0.005%的棕色素水溶液10ml，分别加入10%的H2O2或Na2SO3溶液0、1、2、3、4、5ml。放置半小时后测其吸光度值，并观察颜色的变化。 五．实验数据处理方法与原始记录 实验数据处理方法: 测出实验设计中各种变化过程中的OD值，再使用excel画折线图得出变化规律。 原始数据记录: 表格1 温度对色素稳定性的影响 表格 1.1 80。C 时吸光度的变化 时间/h 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 吸光度 表格1.2 100。C时吸光度的变化 时间/h 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 吸光度 表格2 金属离子对色素稳定性的影响 表格 2.1不同金属离子对色素稳定性的影响 离子/10%，2d 蒸馏水 NaCl FeCl3 MgSO4 CuSO4 ZnSO4 AlCl3 CaCl2 FeSO4 KCI 吸光度 颜色 变化 不变 少许 变深 不变 有沉淀 基本 不变 有沉淀 少许 变深 有沉淀 不变 表格3 pH值对色素稳定性的影响 pH值 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 吸光度 颜色 变化 浅 深 浅 表格4 不同浓度氧化剂对色素稳定性的影响 编号 1 2 3 4 5 6 H2O2 /ml 0 1 2 3 4 5 蒸馏水/ ml 5 4 3 2 1 0 吸光度 表格5 不同浓度还原剂对色素稳定性的影响 编号 1 2 3 4 5 6 Na2SO4 /ml 0 1 2 3 4 5 蒸馏水/ ml 5 4 3 2 1 0 吸光度 六．参考文献 《板栗壳天然棕色素的稳定性研究[J]》．中国食品添加剂。 《金属离子对板栗壳色素性质的影响[J]》．食品与机械，2003(4): 17－18. 《板栗壳天然棕色素的提取及性能