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中级烹调师考试试卷
中式烹调师中级理论知识25.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、350℃
26.内部因素主要有动物组织中的( )的作用,及植物组织自身的呼吸作用。
A、多种活性分解酶 B、淀粉酶 C、蛋白酶 D、脂肪酶
27.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、( )原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
A、限制 B、阻止 C、抑制 D、约束
28.高温处理方法要求在70℃~75℃之间保温加热( )。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟
29.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( ),从而达到贮存目的。
A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性
30.百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。
A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合
31.普通丝瓜,瓜条细长,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。
A、脆嫩 B、细嫩 C、软烂 D、柔软
32.北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,( ),质地脆嫩,色泽白亮。
A、有玫瑰香味 B、有桂花香味 C、有蜜香味 D、有果香味
33.大豆制品是以( )为原料制成。
A、黄豆 B、红豆 C、绿豆 D、白豆
34.豆腐片是经压榨脱水而成的,其含水量为52%~59%,厚度0.5~2毫米不等,制品( )。
A、软韧,水分少 B、柔韧,水分一般 C、筋韧,水分一般 D、筋韧,水分少
35.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,( )等。
A、皮用型 B、药用型 C、毛用型 D、兼用型
36.鲁西黄牛体形较大,角短粗,毛色以黄色居多,具有( )的肉用特性。
A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好
37.嘉积鸭,是我国良种肉用型鸭子,其头部( )长有红色肉瘤,肉质厚实,皮脆、肉嫩、脂香。
A、上部 B、两侧 C、后部 D、下部
38.狮头鹅为大型肉用型鹅品种,羽毛为( ),皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
A、乌黑色 B、白色 C、乌棕色 D、麻色
39.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和( )。
A、变态乳 B、加工乳 C、再制乳 D、异乳
40.鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,( ),鱼刺较少,出肉率高。
A、软嫩鲜美 B、脆嫩鲜美 C、细嫩鲜美 D、滑嫩鲜美
41.鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,( ),但鱼刺较细而多,出肉率较低。
A、细嫩味腥 B、软烂味鲜 C、细嫩鲜美 D、肉质较粗
42.鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,( )滋味鲜美。
A、刺多肉少 B、刺多肉多 C、刺少肉多 D、骨多肉少
43.鳓鱼的鳞间脂肪含量较多,( )。
A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜
44.草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )为佳。
A、干燥不霉,无杂质 B、湿润不霉,无杂质 C、干燥不霉,带草穗 D、干燥不霉,无杂质
45.牛肝菌的菌盖顶部为( ),菌肉为白色。
A、灰白色
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