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微生物与食品发酵课程论文 醋然生机 — 浅析中国 姓名：周文昌 专业：12级生物质能 学号：2012194055 电话 醋然生机 ——之浅析中国 【摘要】：醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。 【关键字】：起源；中国四大名醋；醋的作用；醋文化 一、醋的起源 在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。 但这只是一种传说。据现代考证明，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。 春秋战国时期出现了专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。 许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。?到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一?。 因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。 二、醋的酿造 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 我国食醋的品种较多 。由于酿制原料和工艺的不同，醋的风味各异，迄今尚无统一的分类方法。若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋两大类。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按制醋工艺可分为固态发酵和液态发酵，按颜色可分为浓色醋、淡色醋、白醋。酿造醋若按原料处理方法来分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称之为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋称之为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。若按食醋的颜色分类、则有浓色醋、淡色醋和白米醋。若按风味来分，则有陈醋、熏醋、甜醋。此外，有些风味醋中还有添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋是用冰醋酸稀释而成。其酸味大，无香味，对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不得超过3%—4%。这种醋不含有食醋的各种营养素，没有营养价值，只能起到调味作用，不容易发霉变质，所以若无特殊需要，还是食用酿造醋为好。 我国历史上制醋的方法很多，以下面两种方法为例： （一）酿陈醋：先将曲和软化后的高粱、小米拌和，发酵制成醋糟，然后移至淋缸，用开水反复过淋，再将成品新醋放在室外进行“夏于日晒露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵，使水分越来越少，醋的浓度越来越大，最后密封于瓮中陈放，时间越久，醋味越好。 （二）酿米醋：米醋是以糯米原料，其头道工序是糖化、酒化。为