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浅谈食品安全管理体系在葡萄酒生产中的建立和运用 贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司 高小波 梁小坤 摘要：利用食品安全管理体系中的危害分析、前提方案和HACCP计划，使葡萄酒生产过程有效的控制在良好的操作规范和确定关键控制点，通过危害分析，使食品安全危害降低到规定的可接受水平，进而强化企业内部管理，保证终产品满足顾客需求。 关键词：危害分析、前提方案、HACCP计划、关键控制点、终产品。 茅台葡萄酒公司，在近一年的时间里，完成了质量、环境、职业健康、食品安全管理四项体系的认证工作，这在葡萄酒行业中可以说是首家。四项管理体系的认证实施和运行，使公司全体员工的从业理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各项管理制度具体、健全，各岗位职责明确、到位，各工序操作规程具有很强的规范性和可操作性，公司将以此为契机，打造茅台葡萄酒品牌，树立葡萄酒业国酒风范。茅台葡萄酒业起步较晚，在葡萄酒生产过程中，就保证产品质量方面存在着工艺执行的随意性和偏差性，关键工序没有完整的操作规程，监测控制程序不完善，员工的岗位职责不明确、质量意识不强等问题，这些问题严重制约着企业的发展，因此建立一套完整的企业管理体系势在必行。四项管理体系之一的食品安全管理体系(是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效方法，它是一项国际认可技术，希望生产企业能透过此体系，防止各类的食品污染，它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点，并加以控制预防)。是“十五”国家重大科技专项研究课题，它以提高食品质量水平，保障人民健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为主旨，从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立起我国食品安全科技创新体系。公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。具体到葡萄酒业，就是根据葡萄酒独特的生产工艺过程，建立实施食品安全管理体系，有效预防和控制葡萄酒中生物的、化学的、物理的危害，通过操作性前提方案加以控制，并完成HACCP计划的设计和再设计，从而提供安全可靠的葡萄酒，满足顾客要求。 公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。 一、建立健全食品安全管理体系运行机制 公司按食品安全管理体系的标准要求，建立了有效的食品安全管理体系组织机构。一是确定体系文件的编制工作，体系文件由公司内审员依据食品安全管理体系标准要求，并结合本部门、车间实际工作编写，共完成了管理手册、程序控制文件、作业文件、记录文件，并经过多次反复修改、试运行最终定稿。二是建立食品安全小组，食品安全小组组长由总工程师担任，组员由各部门、车间多种专业有管理经验的人员组成。组内职责分工明确，责任到位。首先，在学习体系标准的基础上，确定了公司总的食品安全管理方针和目标，并分解到各部门、车间，由技术质检人员进行定期考核、评价、验证。其次进行了内、外部信息沟通，搜集获取大量国家有关的法律法规和葡萄界专家、学者的文献资料，组织从事食品安全岗位的员工进行技能、意识的培训。三是确定控制手段，为保证葡萄酒加工环境卫生安全，我们按体系要求建立了操作性前提方案，根据葡萄酒生产工艺，在关键岗位设立控制点，从而保证葡萄酒加工过程中的产品安全。四是严格管理体系内部审核，为确保体系的有效实施、保持和更新，我们又进行了管理体系内部审核，把体系运行中发现的问题及时进行纠正、预防，不符合运行的控制程序也得到了纠正和修改。五是加强管理体系运行的跟踪评定，为确保体系运行的持续性、充分性和有效性，由总经理主持管理评审，各部门、车间，对体系运行中方针、目标、指标的实现程度、信息沟通情况、纠正措施的实施情况、管理体系过程业绩及影响葡萄酒产品质量因素等信息进行汇报，总经理会同相关部门负责人，综合企业生产过程，对体系运行情况进行评价和决策，使管理体系得到持续改进。 确立食品安全管理体系的控制措施 首先，通过对与产品接触的包装材料及终产品的规格、特性、交付方式、标准等进行收集，绘制葡萄酒生产过程流程图，对过程步骤和控制措施进行说明，提供危害分析必要的准备，以确保危害分析的充分性。食品安全小组对葡萄酒产品从原料采购、加工、包装、储存、销售和生产设施进行全过程的识别、分析与评价，确定葡萄酒生产过程中，所有合理预期发生的安全危害和可接受水平，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平，