SACCO肉制品发酵剂..docVIP

SACCO肉制品发酵剂产品介绍 LYOCARNI 肉制品发酵剂 发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。 1.发酵剂活性 在肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下： 细菌 活性 在肉中的活动 优点 葡萄球菌 产生硝酸还原酶 颜色形成 促进颜色形成 产生过氧化氢酶 颜色稳定性 防止变色和酸败 蛋白分解 形成香气 提高香气 脂肪分解 形成香气 提高香气 乳酸菌 形成有机酸 降低PH 干燥、质地、安全 形成细菌素 提高安全 安全，增加营养价值 复合菌 降低氧化还原电位 抑制好氧菌 安全，形成颜色 营养竞争 抑制本土细菌 控制，统一生产 1.1葡萄球菌 选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下重要的酶。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可的形成和稳定。最用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。 葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。 1.2乳酸菌 乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定的制作程序。乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。 乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。 即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。 2.发酵剂和生产工艺 按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考： 参数 属性 考虑：优势和劣势 发酵剂类型 传统型/快速型 T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间，但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致香气及颜色形成不足 价值 通过产生细菌素提高安全性 S 具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂 应用益生菌的萨拉米产品 温度 温度越高，发酵越快 糖 糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂 盐 盐的水溶液浓度可能影响酸化速度 2.1传统发酵剂和快速发酵剂 酸化速度对salami总生产时间有实质性的影响。该效果还被香肠的直径、碎肉的组成影响，选择发酵剂时还应考虑加工参数。另外，发酵速度快对于产品香气的产生有消极的影响，因为葡萄球菌对pH比较敏感。因此，酸化的速度越快，提高颜色和香气形成的酶就越少。下图展示了快速发酵剂（VBL-97）和传统发酵剂（SHI-59）酸化过程的典型区别。 2.2化学性酸化 使用葡萄糖酸内酯是酸化的另一种方法，它对于产品安全和颜色的形成都很重要。作为一种化学制品，它可以使pH瞬间下降，这是一般发酵剂不可能完成的。然而葡萄糖酸内酯的缺点是不能控制内源乳酸菌，并且根据葡萄糖酸内酯的运用程度，或多或少有风味和质地损失，另外，颜色的形成和香气的失去将影响salami的品质，假如需要使用葡萄糖酸内酯，那建议葡萄糖酸内酯以保持pH在5.3以下，并且要与传统发酵剂结合来控制内源乳酸菌。 2.3一些乳酸菌在生长过程中产生细菌素，那是一些小的多肽，通过接触杀死敏感的细菌，最重要的是李斯特菌。以此方式，作为一个增值价值，提高产品安全性。 生产有值的salami的另一种方法就是运用益生菌。在salami加工过程中副干酪乳杆菌BGP1生长的好，并具有稳定货架期的作用。 鼠李糖乳杆菌SP1是另一种潜在的选择。 2.4温度的影响 根据之前提到的，不仅发酵剂的种类可以影响酸化速度，发酵温度也会影响发酵过程。 所有Lyocarni 发酵剂发酵温度范围都在18℃至35℃的范围内。 2.5糖的影响 为了确保有机酸产品来控制酸化，当使用糖和发酵剂的时候建议使用葡萄糖。假如需要使用另一种糖的来源，那么要确保所使用的发酵剂能发酵所用的糖，这是很重要的。改变发酵剂可能最终会获得一个比期望值低的pH值（口感与