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食 品 工 艺 原 理 实 验 指 导 食品工程系 目录 实验规则………………………………………………………………3 实验一、水分活度的测定……………………………………………4 实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应……………………………5 实验三、薯类淀粉的老化……………………………………………6 实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化—— 粉丝的制备与质量感官评定………………………7 实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用……………8 实验六、蛋白质的保水性……………………………………………9 实验七、蛋白质的功能性质…………………………………………10 实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化……………………………11 实验九、过氧化物酶失活实验………………………………………12 实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止……………14 实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用……………………………15 实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 实验一、水分活度的测定 一 实验目的 1.掌握水分活度的概念。 2.掌握水分活度测定仪的使用方法。 二 实验原理 水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=PA/P’A。水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。 三 实验材料 食盐4袋 白砂糖 果冻 羊肉 水分活的测定仪2台 烘箱1台 菜刀（板）4个 蒸馏水1桶 氯化钡1瓶 滤纸1张 小镊子2个 四 实验过程 1.仪器的校正：将两张滤纸浸于BaCl2饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小镊子轻轻地把它放在样品盒中，将样品盒拧紧，置于20℃烘箱中加热3h，测定，调整校正螺丝，使校正后的AW为9.000。 2.测定：取试样经15—25℃恒温处理后，将果冻迅速捣碎，肉类需适当切碎，置于样品盒内，保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒盖拧紧，移置于20℃恒温烘箱中，加热放置2h以后，测定，待读数稳定后记录AW。 五 实验结果 食盐 白砂糖 果冻 羊肉 AW 实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应 一 实验目的 1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。 2.了解防止褐变反应发生的方法。 二 实验原理 果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。 三 实验材料 土豆 菜刀（板）4个 煤气灶2套 炒勺4个 漏勺4个 大白盆8个 大搪瓷盘4个 去皮器4个 色拉油1桶 亚硫酸钠1瓶 四 实验过程 1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。 2.将土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。 3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。 4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。 五 结论 实验三、薯类淀粉的老化 一、实验目的 掌握淀粉老化的概念，了解凉粉制备的原理。 二、实验原理 淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀