精选课件第3章_碳水化合物的测定.ppt

第三章 碳水化合物的测定 农产品中的碳水化合物通常包括糖分，淀粉，纤维素，半纤维素以及果胶等。它们均为衡量农产品品质常须分析的重要项目。 农产品中的主要糖分有单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（蔗糖）。它们都溶于水也溶于酒精，通称水溶性糖或可溶性糖。 单糖具有还原的特性，称还原糖。 蔗糖不具还原性，称非还原糖。但蔗糖经水解为单糖后又具有还原性。 糖的还原性质与测定方法有密切关系，大多的测定方法是依据这一还原性质来定量它的含量的。 植物体中的糖分含量依作物种类，品种特性及生育时期变化很大。受环境条件：气温，光照，雨水，施肥等影响。 另外，作物在贮藏过程中，糖分不断变化：开始时由于多糖的水解而糖分含量增加，而后期又因呼吸作用的消耗使糖分减少。 因此，分析意义可分为三种： 1. 植株中少量可溶性糖的测定，以研究植物不同生育时期体内碳、氮代谢的分配状况，作物的生长发育状况； 2. 农产品水果、蔬菜中的糖分含量测定，以了解其品质并评价耕作栽培措施、贮藏条件的合理性； 3. 糖的作用如甘蔗、甜菜中的糖分测定，为是否适合加工和评价加工条件的优劣提供参考数据。 淀粉作为植物的贮藏物质，大量地存在于禾本科种子和薯类作物块根块茎中，例如禾本科种子中淀粉含量可达干重的50%-80%，块根，块茎中达鲜重的20%-30%。 淀粉分析的意义： 1. 作为食品及家禽饲料的主要成分、食品加工及轻工业的重要原料之一，其含量的高低决定了其的加工可能和价值； 2. 评价栽培管理和施肥的合理性与否； 3. 为研究作物的代谢特点和品种特性提供参考。 第二节 水溶性糖的测定 植物组织中水溶性糖包括单糖（葡萄糖，果糖）和双糖（蔗糖）。 测定首先须用水在80℃ 浸提出来，也可以用酒精浸提（可避免糖类被酶水解）。 还原糖的测定方法很多，有重量法，容量法，比色法及旋光法等。 重量法是以还原糖将斐林试剂还原产生的Cu2O称重为基础的经典法。容量法按所用氧化剂不同又可分为铜还原法和铁氰化钾还原法两类。前者常用斐林试剂为氧化剂，后者有铁氰化钾的碱性溶液为氧化剂。 一、水溶性糖的提取和澄清 水：水果、蔬菜等采用。但这些样品中含有有机酸，为了防止蔗糖等水解，需要保持提取液中性，可加入粉状CaCO3 。 乙醇水溶液：也是常用提取剂。当乙醇浓度为750~850 mL/L时，蛋白质及大多数多糖都不能溶解，因此可避免糖类被酶水解。 澄清剂 作用：沉淀一些干扰物质，避免影响糖类的测定。 选择原则：不应吸附糖类，不改变糖类的比旋光度等理化性质。 种类：中性醋酸铅、碱性醋酸铅、醋酸锌和亚铁氰化钾溶液 澄清剂 中性醋酸铅：这是糖分析中最常用的一种澄清剂。它能除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶，还能凝聚其他胶体，它的作用较可靠，不会使还原糖从溶液中沉淀出来，在室温下也不会形成可溶性的铅糖。但它脱色力差，不能用于深色糖液的澄清。它适用于植物性样品、浅色糖及糖浆制品、果蔬等。 碱性醋酸铅：这种澄清剂能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝聚胶体，但它可生成体积较大的沉淀，可带走还原糖，特别是果糖。过量的碱性醋酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。此澄清剂用以处理深色的蔗糖溶液，以供旋光仪测定之用。 澄清剂 醋酸锌和亚铁氰化钾溶液：它的澄清效果良好，生成的亚铁氰化锌沉淀，可以挟走蛋白质，发生共沉淀作用，适用于色泽较浅、富含蛋白质的提取液，如乳制品。 注意：避免使用过量澄清剂。若用铅盐澄清法(或加铅澄清法)，过量试剂会使分析结果失真。甚至中性醋酸铅之类安全的澄清剂，用量也不能过大。 水提取法 将新鲜果蔬样品洗净擦干，切成小块，混匀。称取25.00-50.00g置高速组织捣碎机中捣碎（或置研钵中加少量石英砂共同研磨），然后小心转入250mL容量瓶中，加水量约为150 mL。风干已磨细的样品则可称取0.500-5.00g，洗入容量瓶中，亦加水至约150 mL。 然后加入0.5-1.5 g粉状CaCO3中和样品中的酸度，摇动约1 min，置80℃水浴中保温浸提30分钟,其间摇动数次以使糖分浸提完全。 冷却，滴加10%醋酸铅溶液至不再产生白色絮状沉淀为止（约2-5mL）以沉淀蛋白质，定容，用干滤器过滤，滤液中加入足量草酸钠以除去醋酸铅，多次加入、过滤，直到无铅离子为止，得糖提取液。 酒精提取法 对含有较多淀粉或菊糖的样品，用水提取会使部分糊精或菊糖进入溶液中，影响分析结果，同时过滤也困难，因而最好采用酒精提取法。 方法一：将研磨成糊状的样品称量后，或是干样称样后，加80%酒精100mL，在125 或250mL三角瓶，并安装上回流冷凝管，在80 ℃水浴中保温提取三次，每次加100 mL 80%酒精，第一次保温提取30分钟，后两次各15分钟。合并三次酒精溶液于瓷蒸发皿中，放在85 ℃水浴上蒸发除去酒精，一直到酒精提取余