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冠军管理发展手册 -------订货管理 营 业 额 预 估 在担任值班经理时你已经执行过许多产品管理的工作。餐厅经理在这些工作上的新责任是： 培训和辅导值班经理执行工作 确保他们持续，正确的执行工作 新是职责包括四项工作： 进行营业额预估 确保库存需求量 订货 制定生产计划 为了达到餐厅卓越的产品管理，所有工作都要按标准执行。 订 货 I产品管理的第一步就是订货。在订货之前，订货经理需要掌握三方面的资料： 需求量或预估使用量。 该原料的库存量。 该原料的安全存量。 下面是公式帮助订货经理确定订货量： — ＋ = 订 货 准 备 在计算和订货之前，订货经理必须了解： 要订货的产品和种类 向哪些供应商或批发商订货 何时订货才能确保货物的到达 订货的方法和步骤 必须分析哪些数据和报表来确保订货的准确性，从而避免断货或额外的损耗和腐烂。 订货经理主要负责估算所有的订货量。有时，他们将所有或部分的订货工作分配给其他经理。然而，订货经理必须知道何时必须下订单，何时到货。 需 求 量 需求量是指即能满足顾客点餐需求，又不会造成过多过期产品的理想使用数量。这个数量是以订货周期的营业额预估为基础的。计算需求量仅是订货过程的步骤之一。其余两步是确定库存量和计算出安全存量。 计 算 需 求 量 第一部分 计算每种产品三周的需求量，并填在下表中。 A B C D E F 产品种类 本周使用量 本周营业额 下周营业额预估 营业额增长百分比 需求量 例如： 调味品 15箱 ＄9500 ＄10000 5.2% 15箱×5.2% =增加0.78 =15.78箱或16箱 第一周 生产用品 241箱 ＄9500 ＄10000 ？ ？ 纸产品 65箱 ＄9500 ＄10000 ？ ？ 肉类产品 1206箱 ＄9500 ＄10000 ？ ？ A B C D E F 产品种类 本周使用量 本周营业额 下周营业额预估 营业额增长百分比 需求量 调味品 10箱 ＄8100 ＄9500 ？ ？ 第二周 生产用品 205箱 ＄8100 ＄9500 ？ ？ 纸产品 57箱 ＄8100 ＄9500 ？ ？ 肉类产品 968箱 ＄8100 ＄9500 ？ ？ A B C D E F 产品种类 本周使用量 本周营业额 下周营业额预估 营业额增长百分比 需求量 调味品 12箱 ＄8800 ＄9000 ？ ？ 第三周 生产用品 234箱 ＄8800 ＄9000 ？ ？ 纸产品 63箱 ＄8800 ＄9000 ？ ？ 肉类产品 1086箱 ＄8800 ＄9000 ？ ？ 存 货 盘 点 在计算订货数量时需要考虑的第二个因素是餐厅现有的存货量。食品和供应品的成本可以达到可控制费用的40%左右。因此，管理存货极大程度上影响了餐厅的利润。进行定期的准确的存货盘点，是确定正确订货的关键。若果不进行正确的存货盘点，订货经理可能定的太多或者太少。 订货太多造成的问题常会降低利润。他们包括： 产品过期。 因为产品太多而不便于统计，增加了盘点错误的风险。 资金会冻结在非生产性或无用的库存上。 增加了被盗的机会。 订货不知也可能影响利润。他们包括： 断货，顾客会因为餐厅不能提供菜单上的产品而不满意。 因为要应付不开心的顾客而影响员工士气。 因为顾客会去别的能满足他们需要的餐厅就餐，从而造成营业额减少。 库存盘点的不同类型 订货经理有效的管理库存盘点才能知道现有产品的确切数量。这是决定订货量的关键。订货经理要确保进行三中类型的库存盘点： 每日重点盘点 是对主要库存的盘点。通常在值班之前和值班之后或开店前和打烊后进行，以确保产品的供应和减少损耗。餐厅经理也可以分派给员工或经理去盘点并记录每天的存货量。 ■ 每周的库存控制 每周最后一天餐厅停止营业后的盘点是每日主要产品库存盘点的延续。订货记录以此确保订货的正确性。 定期库存盘点 在一段营业结束后（或按月）进行的所有物品的盘点，这会帮助确定导致利润减少的原因。 提升盘点准确性的方式 为