海鱼的做法汇编1..docVIP

金枪鱼小常识：??? 金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼。它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，属大洋高度洄游鱼类。??? 由于它们生活在水深100米～400米的大洋深处，其洄游范围限于盐度高的外洋，较少接触污染较严重的近海和沿岸水域，其肉质受到近海的污染程度非常低。加上金枪鱼自捕捞、运输、加工至消费之前各个环节要求都非常严格，完全保证其营养成分的保留，因此，金枪鱼肉是可以放心食用的绿色食品。??? 根据科学家的研究，超大型低温冷藏链（－55℃以下）能保证金枪鱼鲜度和营养的时间长达两年，所以无论食用冰鲜金枪鱼还是超大型低温冷藏的金枪鱼，都可以吃得放心。??? 金枪鱼营养谱??? 金枪鱼富含高蛋白质、高肌内脂肪和高维生素A、D，具有很高的营养价值，比如蓝鳍金枪鱼，其背部少脂肉和腹部多脂肉中所含的蛋白质、脂质及钙、磷、铁、钠都要高过许多鲑鱼、鲐鱼、鲣鱼及牛腿肉、猪腿肉、鸡腿肉等肉类。??? 金枪鱼属于红肉鱼类，红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是脑黄金。从总体上看海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼，深海鱼中的DHA通常要比沿岸的近海的鱼类多。营养学家根据现有的研究分析结果，推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表，海水鱼——根据DHA含量在鱼肉中的百分比的大小排列如下：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，可谓名符其实的“DHA鱼”。而金枪鱼所含的DHA多达2.877克，脂肪酸总量达到20.12克，实为鱼中之冠。??? 所有畜产品和农产品中都不含有不饱和脂肪酸。DHA是不饱和脂肪酸的一种，人体内不能产生，只能从外部来提取。在自然界中含有DHA和EPA的只有鱼和贝类。??? DHA的主要功能：1、拓宽脑信息网络，可使头脑发达，提高记忆力。2、增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达。3、预防痴呆，改善其症状。4、和EPA一起，可防止生活中的常见疾病。5、有提高因白内障、绿内障而产生的降低视力的作用。EPA的主要功能：EPA是金枪鱼所特含的营养物，也是一种不饱和脂肪酸，和DHA不同的是它不能进入脑中，但和DHA一起可以发挥营养的功效。1、防止血栓发生。2、抑制血中固醇。3、增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生。金枪鱼全家福从生物学分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种。其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼；长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍鱼来做生鱼片。 　　从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别分蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼生鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。* 蓝鳍金枪鱼：是生长速度最慢的金枪鱼种类，寿命长达20年或以上主要适于用于作高档生鱼片，其市场全部在日本。?* 马苏金枪鱼：分布在澳大利亚、新西兰和南非开普敦外海等水温较低的海域，寿司店常用高品质的含脂肪的该种鱼作寿司。 ? * 鲣鱼：围网和竿钓是捕捞鲣鱼的主要渔具。该鱼种是制作罐头金枪鱼的主要原料。　* 大眼金枪鱼：主渔场在赤道的南北纬35度间海域，是捕捞量最多的金枪鱼种类，是常见的制作金枪鱼生鱼片鱼种。? 　　 * 长鳍金枪鱼：是金枪鱼种类中体形较小的一种，体长为1米左右，胸鳍特别长，肉近白色，多水分，肉质柔软，多用于油渍以及制作罐头产品。? 　　 * 黄鳍金枪鱼：鱼肉呈粉红色，在美国因其高蛋白、低脂肪而受人们欢迎，是常见的制作金枪鱼生鱼片鱼种。 日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。菊花鱼生的做法：　　菊花鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。 　　首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大