第七章食品色素和着色剂研究报告.pptVIP

本章提要重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。难点： 天然色素的护色。 Contents 7.1 Indrodution 7.2 Porphyrin 7.3 Carotenoids 7.4 Phenol pigments 7.5 Enzymic Browning 7.6 Colorants in Foods 在食品中较重要的6种花色素： 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidin） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 花色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类： ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 ?三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 2. 类黄酮 Flavonoids 结构与分类 定义：凡两个苯环（A环、B环）通过三碳链相互联结而成的一类成分称为黄酮类化合物。大多具有6C-3C-6C的基本骨架，且常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。 黄酮苷元的结构和分类 根据B环连接位置（2位或3位）、C环氧化程度、C环是否成环等将黄酮类化合物分为以下七大类。 1 黄酮和黄酮醇 2 二氢黄酮和二氢黄酮醇 3 异黄酮和二氢异黄酮 4 查耳酮和二氢查耳酮类 5 橙酮类 6 花色素和黄烷醇类 7 其他黄酮类 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 原花青素的主要生物功能 性质： （1）都具有潮解性，在空气中氧化成暗黑色的氧化物，碱可强化这一氧化作用； （2）鞣质与金属离子反应可生成不溶性的盐类，与铁离子反应生成蓝黑色物质，所以加工这类食物不能使用铁质器皿。 （3）果汁中的鞣质能与果胶作用生成沉淀。 鞣质作为呈色物质，主要是在植物组织受损及加工过程中起作用，影响制品的色泽 7.5.酶促褐变 Enzymic Browning 小 结 1.发色团是在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团发色团均具有双键。 2.助色团是有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团 相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 3. 影响叶绿素稳定性的因素有:（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水份活度（5）盐 4. 护绿方法有: ①原料热烫 ②加碱护绿 ③高温瞬时灭菌 ④加入铜盐和锌盐 ⑤避光隔氧 ⑥低温保存 ⑦ 染色技术 5.氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程，氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。 6. 腌肉色素为NOMb和 NOMMb. 7. 肉及肉制品的护色方法有:（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.（2）高氧压护色。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 8.肉色变绿的原因有:A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上。C. 由于MNO2过量引起。 9.类胡萝卜素化学性质:（1）类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化3种历程。（2）类胡萝素由于高度共轭与不饱和结构，降解产物非常复杂.（3）亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。（4）许多组织中存在着能迅速降解类胡萝卜素的酶体系，特别是脂肪氧合酶。（5）某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂。 10.类胡萝卜素加工过程中的稳定性:（1）大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的。（2）加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应，为减少异构化程度，应尽量降低热处理的程度。（3）类胡萝卜素异构化时，产生一定量的顺式异构体，是不会影响色素的颜色，仅发生轻微的光谱位移，然而却降低了维生素A原的活性。 11.花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子，A环、B环上都有羟基存在，花色苷颜色与A环和B环的结构有关，羟基数目增加使蓝紫色增强，而随着甲氧基数目增加则吸收