食物与健康教学纲要(上)王映雪..docVIP

食物与健康教学纲要 一、健康与亚健康 1、健康 健康是指一个人在驱体、精神和社会行为方面都处于良好的状态。它包含了身体的健康和心理的健康！ 健康的标志是什么？WHO对健康的标志作了最具代表性的规定： 有足够充沛的精力，能应付日常生活和工作压力，而不感到过分紧张。态度乐观积极，事情大小都不挑剔。善于休闲，睡眠良好。能适应外界环境的各种变化，应变能力。体重得当，身体匀称。能抵抗一般性的感冒和传染病。眼睛明亮，牙齿清洁，眼睑不发炎。肌肉和皮肤富于弹性，头发有光泽，无头屑。有良好的公德、有道德修养。对自己对他人的健康负责，不影响、不损害他人利益和健康。不偷窃、不吸毒、不淫乱。 2、亚健康 所谓亚健康是指处于健康和疾病之间的一种临界状态，是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段。亚健康有哪些症状？ 亚健康主要表现为：心慌、气短、胸闷乏力、记忆力减退、失眠、多梦、食欲不振、易患感冒、心烦、出汗、体温异常、面色灰滞等。 为什么现代社会有越来越多的人处于亚健康状态？ 造成身体出现亚健康状态的原因主要有以下八个方面：一是心理失衡，二是营养不全，三是噪音郁闭，四是空气污染，五是逆时而作，六是练体无章，七是乱用药品，八是内劳外伤。 二、影响健康的因素 世界卫生组织认定影响健康的因素 自我保健 60%遗传因素 15%社会因素 10%医疗条件 8%气候因素 7% 三、健康与营养 世界卫生组织通过对影响人类健康因素进行分类统计得出：在影响健康的众多因素中，膳食营养因素达13%。 健康的四大基石： 1、合理的膳食； 2、适量的运动； 3、充足的睡眠； 4、良好的心态。 膳食中促进健康的因素 合理的膳食结构和科学的饮食行为可以促进健康。1、提供能量和种类齐全的营养素； 2、提供植物化学物；3、增强机体免疫能力；4、保持充沛的精力和强健的体魄。 营养膳食具有五大特点 充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 热量控制（caloric control）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。 适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。 多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同 不利于健康的营养因素1、不规律的饮食行为；2、过量摄入能量；3、高脂肪、高胆固醇摄入；4、高盐饮食；5、不科学的搭配方式；6、不安全的饮食行为：BaP、亚硝胺、黄曲霉毒素等。 第一章：食物中的营养素 第一节 营养学的基本知识 一、营养和营养素 1、营养 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 2、营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 3、营养素的种类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水 二、营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要。2. 供给热能。 3. 维持和调节人体正常生理功能。 三、营养素需要量和供给量 营养素需要量 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 营养素供给量 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。 四、合理营养： 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。 五、营养失调 ：营养不足、营养缺乏 、营养过剩 第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成（一）、蛋白质的组成（二）. 蛋白质在体内的新陈代谢 （三）、必需氨基酸和非必需氨基酸 1、非必需氨基酸： 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。 2、必 需 氨 基 酸 定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类： 1、完全蛋白质（优良蛋白质）2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质 三、蛋白质质量评价指标 蛋白质的含量高低 蛋白质消化率 蛋白质利用率 4、限制性氨基酸 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。 蛋白质的互补作用