风味化合物剖析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2. 伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如：大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 (二)蔬菜的香气成分 4. 十字花科蔬菜 具有辛辣气味 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 (二)蔬菜的香气成分 蘑菇的主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气有麦拉德反应的贡献（含有较多的游离氨基酸）。 CH3 CH3-S+-CH=CHCOOH CH3-S-CH3 + CH2=CHCOOH （海藻中的风味前体物） （香气成分） (二)蔬菜的香气成分 酶 动物性食品的气味成分 水产品的气味成分 肉类的气味 乳及乳制品的气味 ?新鲜鱼（清鲜气味）： 多不饱和脂肪酸 中等碳链不饱和羰化物 ?熟鱼：高度不饱和脂肪酸转化产生的。 ?腥味（淡水鱼）主体成分是哌啶，鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 ?-氨基戊酸。 (一)水产品的气味成分 内源酶 途径：微生物和酶的作用。 鱼类死后腥臭味。 氧化三甲胺 三甲胺 海鱼的腥臭味比河鱼大：海鱼体内含氧化三甲胺多 鱼中令人不愉快的气味形成途径 主要成分 氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪便素、脂肪氧化酸败的产物等 腐败细菌产生的还原酶 鱼中令人不愉快的气味形成途径 鲜鱼肉的尿素分解生成的NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质、卵磷脂，氨基酸被细菌分解。产物：氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪便素、六氢吡啶等。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 肉香的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 (二)肉类的气味成分 前体物通过如下三种途径生成肉香成分： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解 （2）美拉德反应、Strecker降解、糖的热解 （3）由 (1)和(2)生成的各物质之间的二次反应。 其中，(2)起主要作用。如：含硫氨基酸与糖之间的美拉德反应导致了肉香的主要成分三噻烷和噻啶等的生成。 根据这些研究成果，配制出各种肉类食用香精。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物 2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 低级脂肪酸：羰基化合物如丙酮、丁酮、己酮、戊酮、乙醛、甲醛等。 挥发性成分：乙醚、乙醇、氯仿、氯化乙烯、甲硫醚等。 注：甲硫醚含量较低(阈值12 ppb)， 但却是牛乳风味的主体成分。含量稍高就会产生异味。 (三)乳及乳制品的气味成分 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶：丁二酮是特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 酸败味（特别是丁酸）： 脂水解酶的作用水解成低级脂肪酸 辛二烯醛和壬二烯醛的氧化臭： 不饱和脂肪酸自动氧化（O2存在） 3-甲基丁醛的麦芽臭味： 亮氨酸在细菌的作用下分解生成。 邻氨基苯乙酮的旧胶皮味：长期贮存产生 形成乳制品不良风味的途径 + CO2 + NH3 核黄素 日光 蛋氨酸 脱羧、脱氨 β-甲硫基丙醛 日晒味产生必须具备以下四个因素： 光能；游离氨基酸和肽类；氧；VB2. 极稀浓度时有日晒味 形成乳制品不良风味的途径 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 酒类： 主要是利用酵母菌发酵。 香气的主体：酯类 重要的芳香成分：羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类 烹调时加酒的作用 （1）酒中的风味成分本身就具有调