【2017年整理】10本科《食品分析》考试题型及思考题.docVIP

《食品分析》考试题型 一、填空题（20空×1分＝20分） 二、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分） 四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分） 六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1.国际标准、 国际先进标准、p2~3 食品分析的性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科。 2.采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定） 4.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 6.油脂的皂化价 7.油脂的碘值 8.油脂的酸价 9.油脂的过氧化物值 酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 碘价的测定 碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 过氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。 皂化价 中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg) 氧化值 酸败成分氧化时所需氧的毫克数 10.折光法p31 11.水分活度溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 AW = f水/f纯水 12.粗灰分灰分是反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分 13.粗脂肪 14.粗纤维 不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。 15.粗蛋白（见ppt）凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量 16.食品的感官分析 17.旋光法 应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法 18.偏振光 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面 19.变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用 20.折光法 ：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。 问答题 1.我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2 2.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P2 3.食品分析的内容P1 4.正确采样必须遵循的原则是什么？P6 5.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？P9 6.常用的样品预处理的方法有哪些？各有什么优缺点？P9~14 7.密度瓶法测定样液相对密度的基本原理是什么？p30 8.折射率与样液浓度的关系是怎样的？p32 9.P62思考题2 10.在水分测定过程中，干燥器有什么用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 11.常压干燥法测定水分含量应符合的条件是什么（或对样品有什么要求）？p47~48 12.蒸馏法测定水分的原理是什么？p51有哪些优缺点？适用范围？p51 优点： ⑴ 热交换充分。 ⑵ 受热后发生化学反应比重量法少。 ⑶ 设备简单，操作方便。 缺点： ⑴ 水与有机溶剂易发生乳化现象。 ⑵ 样品中水分可能完全没有挥发出来。 ⑶ 水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。 广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。 特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法 13.蒸馏法测定水分，常用试剂有哪些？使用依据是什么？p52 14.费休法测定水分的原理？p53为什么说该法是水分分析的标准分析方法，用于校准其他分析方法？ 15.费休试剂有哪几种化合物组成？各自的作用是什么？ 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。 16.测定食品水分活度值的意义是什么？P57 水分活度是直接影响食品中细菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影响食品保质期。也是影响食品味道、香气、质感的重要因素。（ 27℃水分活度为0.81的糕饼保质期为14天，水分活度为0.85时保质期只有8天。）按质量分数多少难以判断食品的保存性。例如：金黄色葡萄球菌生长要求的最低