全国HACCP应用与认证研讨会入选论文.docVIP

HACCP体系在蔬菜生产全程质量监控中的应用 丁毅弘 （吉林出入境检验检疫局吉林长春） 摘要：HACCP体系最早于1959年由美国Pillsbury公司建立，应用于太空食品生产。经过40多年的研究与发展，HACCP体系已经成为一种国际公认的、在世界食品工业中广泛应用、能有效确保食品生产安全的质量和卫生监测体系。目前，美国、加拿大、日本、新西兰和欧盟各国等已在食品生产与加工业领域全面应用HACCP体系。2002年4月9日国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》目前HACCP体系只局限于食品加工领域应用，还没有延伸到农产品的生产过程中。根据我多年从事蔬菜全程质量安全控制技术研究与推广的经验，探讨HACCP体系在蔬菜生产过程中的应用，分析蔬菜生产过程各环节存在的危害风险，确定这些危害的关键控制点，对于实现蔬菜从田头到餐桌的全程质量安全控制具有重要意义。 关键词：HACCP体系蔬菜生产实行从农田到餐桌的全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成分含量和卫生指标等进行检测。HACCP体系正是运用危害分析和确定关键控制点的方式，对食品生产的全过程进行监控。所以，在蔬菜的生产、供应、消费过程中应用HACCP管理体系，有利于从源头上控制有毒物质的残留，减少食源性疾病的发生。 21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一。从人类健康角度出发，国家必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。我国在蔬菜生产要达到安全卫生，势必加强对食品进出口的监控力度，以保证其质量安全。但迄今，国内对销售的产品尚未健全HACCP体系的研究，特别是缺乏对各关键控制点数据的积累，以致尚无一套分行业的、适合中国生产条件的 HACCP实施指南。为此，开展蔬菜生产全程质量监控的HACCP体系研究是十分必要的。 建立蔬菜生产全程质量监控中的HACCP 体系 1.1 蔬菜生产、供应流程 蔬菜生产、供应的主要过程为：基地选择→农资采购→整地、施基肥→播种、育苗→定植→田间管理肥、水施用，病、虫害防治→采收、整理、包装→贮运→销售 1.2 危害分析 在蔬菜生产、供应流程中，若所确定的危害是后序步骤所不能消除或控制的，则此危害便是关键控制点表1。 表1 蔬菜生产过程中的HACCP危害分析 操作流程 危害因素 危害程度 管理措施 报告记录 纠正措施 基地选择 土壤灌溉水污染，包括重金属、非金属、有机化合物、无机化合物 +++ 产地环境监测 环境监测报告 不合格产地退出种植 农资采购 种子、农药、肥料等登记证明 ++ 登记相关证明 农资采购档案记录 不合格农资不得使用 整地施基肥 肥料使用不当 ++ 平衡施肥。施腐熟有机肥 土壤档案记录 检测土壤肥力，配方施肥 播种育苗 种子处理，育苗不当 + 制定生产操作规程 田间档案记录 按生产操作规程操办 定植 定植密度与方法 田间档案记录 按生产操作规程操办 田间管理 农药、肥料使用不当 +++ 制定生产操作规程 田间档案记录 按生产操作规程操办 采收整理包装 采收标准，有害微生物污染，包装材料 ++ 产品标准、安全间隔期、合适包装材料 田间档案记录 按生产操作规程操办 贮运 搬运，温湿度控制，有害微生物污染 ++ 低温预冷，冷藏运输 温湿度检测记录 小心搬运，0-4℃预冷，2-10℃运输 注：+++高度危险，++中度危险，+低度危险 1.3 关键点控制 对6个关键控制点Critical control points，CCPs进行重点监控，具体指标及措施见表2。关键控制点 监控程序 临界值 纠正措施 基地选择 产地周围有无污染源 产地环境质量 对产地周围进行考察 1.获取当地环境质量信息 2.产地环境分析测试 不存在污染源 国家土壤质量标准 国家农田灌溉水 国家空气质量标准 重新选择合适的产地 记录环境质量数据 重新选择耐受性更好的种植品种 农资购买 种子质量 考察种子合格证明、转基因种子应符合相关规定 种子质量检测 种子行业标准 供应商记录 使用记录 选择合格的供应商 农药质量 农药登记号，生产许可证，执行标准 农药质量检测 农药行业标准 供应商记录 使用记录 选择合格的供应商 化肥质量 生产许可证，肥料登记证，产品质量合格证 化肥质量检测 化肥行业标准 供应商记录 使用记录 选择合格的供应商 田间管理 农药残留 过量的硝酸盐 有害生物 所有的农田操作应符合良好农业操作规范（GAP） 按照化肥、农药的使用说明应用 分别应用对应的生产行业标准，或按照相应国家标准生产 农产品质量检测 农业行业标准 农产品质量标准 生产档案记录 使用低残留的可代替物 员工培训 不合格产品报废处理 贮藏运输 有害微生物 其他交叉污染 保持合适贮藏温湿度 确保