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文人美食书背后的食家性情 菜谱与文人美食指南 　　我是70年代出生的人，关于食物，没有那么饥寒的记忆，可是也不富足。粗茶淡饭的饮食系统而已，所以特别馋。小时候看的第一本关于吃的书籍，说起来颇为古怪，是天津科学技术出版社出版的一本《大众菜谱》。那是出版业刚刚涉足生活类图书的阶段，每本书都出得认真而笨拙，那本书也不例外，专门邀请了津门厨师的写作班底，认真地写了本当时普通人家完全不能执行的菜谱。就拿八珍豆腐来说，光是配料所需要的火腿、玉兰片、金勾、水发海参等在我成长的中原小城就闻所未闻，所以那本菜谱基本成了陈设品――甚至连勾起食欲都不能，因为食欲的引发，还是需要被勾引者有类似的味觉，没吃过西红柿的欧洲人，开始都觉得这种果实有剧毒。 　　我父母是那种小知识分子，就爱买这种不相干的书籍。我记得那时候我们家还订《考古》杂志，其实也是一点用都没有，可是，那时候什么出版物都有人买，就因为被压抑久了的好奇心。 　　总算后来他们买到了1979年四川科学技术出版社出版的《大众川菜》，这本书在现在的豆瓣网上已经被炒到了高价，真是经典。作者是当时四川的一批烹饪精英，现在看起来都是大师，比如胡廉泉、杨镜吾，光是开篇的回锅肉就与众不同，配料需要甜酱青蒜苗，外加红白酱油，是晋升三级厨师的入门菜肴。千万别以为是个川菜厨师就会做回锅肉，按照这本书的经典标准，多数厨师不合格。前一段时间某个很红的网文提到了麻婆豆腐应该用猪肉还是牛肉的话题，下面的争论打成一团，其实这本师傅传承的菜谱写得非常晓畅明白：鲜牛肉剁成末，郫县豆瓣剁成渣，炒至锅内红油出现的时候再加牛肉末，二者同炒出鲜味儿时，掺汤烧开，下豆腐――应该是直接记录的大师傅语言，一点不僵死，实在是活色生香。 　　后来看了无数本菜谱，但是都没有这两本给我印象深刻，一是启蒙阶段，二是有规矩的时代出版的有规矩的出版物，无一菜无来历，清楚明白。川菜体系那时候还不贡奉麻辣，虽然菜味厚重，但是讲究调和鼎鼐，注意君臣佐使，也注意整个宴席的搭配，有辣有鲜有甜有酸，绝对不会让麻辣独自唱主角，这就比现在多数川菜书籍高明。 　　菜谱之外，关于食物的书籍越出越多。当时正是百废待兴的时候，什么书都出，大概也没有什么系统，这时候我读到一本奇书《山家清供》，大大地带歪了路――从此后走上了文人美食书籍爱好者的道路。 　　《山家清供》是南宋林洪所书，他号称是以“梅妻鹤子”著称的林和靖的七世孙，和老祖宗出尘之志相比，他一点不逊色。所谓清供，是和浊食相对，而且选择山家，越发的清素。宋代哲学观念讲究“格物”，什么都要弄明白，所以这本书很有科技图书的特征。比如开篇的“青精饭”，就是拿南烛木，也叫旱莲草，捣碎了染米饭，还有用青石脂的，据说是道家方子，看起来真是说不通啊，石头怎么可以吃？可是作者振振有辞告诉你，《神农本草经》里就写啦，没错。想想也对，魏晋人民也吃五石散。 　　因为强调山林，所以每道菜都突出山野之味，比如第二道“碧涧羹”，其实就是水芹菜煮汤;“太守羹”，说的是某个廉洁太守的故事，用园子里的苋菜和茄子煮羹，小孩子看不懂这些菜，但是直觉不会好吃，太清淡太素朴，后来看到说笋烧肉这道菜不可取，肉会败坏笋味的时候，我还是很生气的，这什么破书啊。现在想想，这不就是一个中年胃口不佳但志向清奇的文人所作的风雅食谱吗？放在现在，如果有现实世界的对应物，应该很时髦，因为全是高格调食单啊。 　　同时期的《东京梦华录》就亲切朴实很多，虽然很多宋代食物已经消亡，可是作者怀念的时候带着温度，就像张岱晚年写那些早年的骄奢淫逸的生活一样，又亲切又遥远，仅仅一道羊肉汤饼就能让人半夜睡不着觉了。夏天开封人避暑所用的绿荷包子，冬天在菜窖里培育出来的嫩韭黄，想着都是美味，文人谈吃的著作，其实不用多么格物致知，要能引起感官垂涎就好。 　　袁枚的《随园食单》简单易行，只有做法――不过据说也是道听途说居多。但是这本书的好处是给出了若干烹饪原则：比如浓重的菜应该味道更重，而清淡的则任其清淡;有可荤可素的菜，有只能素吃的菜，也有必须和荤菜混合的素菜。这点就比《山家清供》高明，饮食从来不是个拘泥人的事情。当然，袁枚吃得好，加上游历广阔，知之而后行。美食家，很少是穷人。 当代的文人美食读物 　　上海的家常菜市场里，一定有现杀现做熏鱼的，我们家也不例外。家门口小市场的熏鱼没有老大房的干燥入味，但是胜在新鲜热辣，所以好吃。近年发掘出来的张爱玲抄给美国朋友的菜谱上的熏鱼做法似乎是家常做法，要花时间浸泡在汤汁中，而菜场上一般是先炸后泡，速度快了许多。从菜市场杀鱼那刻，到熏鱼拿到我家餐桌上，往往只有一刻钟时间，能不好吃吗？ 　　相比起日常生活里的美味经验，当代所出版的谈吃的书，往往都是画饼充饥，并不能太认真对待。 　　可是当画饼不圆的时候，突兀就来了。看逯耀东连续出版的几本谈