面团加工工艺对曲奇饼干疏松度的影响.docVIP

面团加工工艺对曲奇饼干疏松度的影响 摘 要：The dough processing technologys impact on cookies porosity Abstract: This paper discusses the impact of dough processing technic(butter whipping time, butter content and the frozen storage time) on the quality of the cookies. Confirm the best processing technic of cookies by Measuring the texture properties of cookies.Through the single factor variable experiment, change the butter whipping time, butter content and the time of frozen store of cookies .Then use the TA-X21 Instrument, under TPA mode, to detect the cookies’ hardness respectively, the less hardness the better porosity of cookies.By finding the minimum hardness of cookies, confirm the most suitable solution in single variable factors . Then, get the best cookies solution by orthogonal test recipes and verify the solution by sensory experiments .On the basis of 200g low-gluten flour, the best solution is 150g of butter, 14 minutes for butter whipping time and 10 minutes for frozen storage time . Keywords: dough frozen storage time;Butter;Butter whipping time;porosity 1 引言 1.1 研究的背景与意义 2008年5月1号实施的《饼干》国家标准 GB/T 20980-2007将“饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品[1]。根据国家标准GB/T 20980--2007《饼干》规定，按加工工艺分类，饼干产品共分为13类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干[7]。 饼干是休闲食品中的主打产品，其历史悠久，种类繁多，由于具有耐贮藏、易携带、口味多样等优点，深受大众喜爱。调查数据显示，在各种休闲食品中，饼干类食品仅次于膨化食品，是城市家庭消费综合指数排名第二的休闲食品[2]。随着我国人民生活水平的提高，城市家庭消费综合指数排名第二的休闲食品的饼干迎来了可以快速发展的黄金时期，国外先进技术的引入和饼干产业技术人才的培养，更使得我国饼干产业的生产能力大幅度提高，饼干市场也会迎来空前的盛况。 我国是世界上人口最多的国家，饼干的现有需求量和潜在需求量都很大。因为巨大的人口基数，所以中国饼干市场是一个稳定发展的传统市场1千克左右，而发达国家饼干的人均年消费量为25～35 千克，中等发达国家也有12～18 千克。因此，我国饼干市场发展空间巨大[2]。 近年来我国饼干产业已经有了相当大的发展，人们在饼干上的消费越来越多。随着饼干消费群体的逐渐扩大，我国饼干市场开始进入了一个相对比较稳定的增长期。从长期发展趋势看，我国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空间[2]。因此，不管从人口原因、经济原因或是产业原因来说，饼干产业的持续发展是一个必然的结果，为了保持饼干产业又好又快发展，饼干的质量是关键性因素，所以近年来饼干企业越来越注重饼干的研发和对消费者喜好进行调查研究，只要有敏锐的市场洞察力和积极的研发态度，我相信饼干产业的繁荣也只是时间的问题。 1.2 研究的现状及分析 创新是永恒的主题，只有大胆创新才能实现饼干产业的繁荣发展。目前大部分的研究都是在饼干配方上进行研