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酒类工艺学 课程设计任务书 设计题目：6万吨10°P全麦啤酒糖化车间-煮沸锅工艺设计 学生姓名： 李小亮 班级学号： 14 指导教师： 彭欣莉 教研室主任： 院负责人： 吉林工程技术师范学院 食品工程学院 2011年 12 月 1 日  第一章 总 论 1 1.1文献综述 1 1.1.1啤酒厂现状 1 1.1.2设计任务的意义 2 1.2 设计依据、经济技术指标 2 1.2.1 设计指导思想 2 1.3 原料等物料的选择标准 2 1.3.1原料的选择 2 1.4 车间布置及工艺标准 3 1.4.1 车间布置原则 3 1.4.2 工艺标准 3 1.4.3 设备选择 3 第二章 10°全麦啤酒糖化车间工艺 4 2.1 全厂工艺的选择及论证 4 2.1.1全厂工艺流程 4 2.1.2设备流程 4 2.3 发酵工艺及设备的选择及论证 4 2.3.1工艺流程的说明 4 2.3.2发酵工艺 5 2.3.3发酵工艺参数的确定 5 第三章 工艺计算 7 3.1 物料平衡计算 7 3.1.1糖化车间工艺流程 7 3.1.2 热量衡算 8 3.1.3 第一次米醪煮沸耗热量 9 3.2 煮沸过程蒸汽带出的热量 10 3.2.1 热损失 10 3.2.2 米醪煮沸耗热总量 10 3.2.3至68℃的耗热量 10 3.2.4 洗糟水耗热量Q4 11 3.2.5 麦汁煮沸过程耗热量 11 3.3 主要设备设计选型及论证 12 3.3.1 麦芽暂贮箱 12 3.3.2 麦芽粉贮箱 13 3.4 煮沸锅 13 3.4.1 圆柱筒体的厚度计算 14 3.4.2 锅体下封头的选择与厚度计算 15 3.5 锅体上封头的选择与计算 16 3.5.1 换热器的面积 16 3.5.2 换热器蒸汽进管的计算 16 3.5.3 麦汁排醪管径计算 17 3.5.4 麦汁倒醪入口管径计算 17 3.5.5 锅重及支座选型 17 3.6 升气管 18 3.6.1 人孔以及视镜 18 第四章 总 结 19 参考文献 20 第一章 论 1.1本次设计查阅了我院图书馆中关于啤酒厂设计方面的部分资料，还采用了一些来自于工厂实际生产中的技术参数。主要进行了全厂工艺参数的选择及简单的论证，全厂的工艺计算，糖化车间相关设备的计算校核与选型，以及车间的布置。这些资料中的设计参数大部分都是目前生产中仍然在沿用的，但也有一些内容已经被更先进的技术所取代，而且现在的行业技术更新、进步是很快的。1.2.1 设计指导思想 本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备上尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化、自动化，减轻繁重的体力劳动，提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产，并能达到设计能力。经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保护环境。生产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。 原料等物料的选择标准 原料的选择 酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量、啤酒酿造所需的原料主要是大麦、酒花和酵母。 1.大麦 100%大麦大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高的淀粉，同时也为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质。对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用，质量判断包括：感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。 2.酒花 酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有一定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质量包括：酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。 3．酵母 酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化为水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际情况，从以下几点出发选用优质酵母。根据工艺设计，糖化车间采用糖化锅、一个过滤槽、一个麦汁暂贮罐、一个煮沸锅、一个回旋沉淀槽的主体设备设计。 第章 10°全麦啤酒糖化车间 2.1 全厂工艺的选择及论证双醪浸出糖化法 .1.1全厂工艺流程 麦芽→筛选→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→ 充氧→发酵→过滤→清酒→灌装 .1.2设备流程 麦芽→麦芽粉碎机→糖化锅→过滤槽→煮沸锅→回旋沉淀槽 ↓ ↑ ↓ 暂 存 槽