酒酒球菌在干獼猴桃酒中初步降酸作用研究.docVIP

酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究 主要研究内容 初步研究酒酒球菌对干猕猴桃酒中的降酸效果。 研究干猕猴桃酒中酸降的主要成分及其酸降幅度。 主要技术指标（或研究目标） 确定酒酒球菌对干猕猴桃酒的降酸效果。 使用纸层析法测出酸降主要成分及酸降幅度。 原理 猕猴桃酒是由新鲜的猕猴桃经破碎后发酵酿制而成，在酿制猕猴桃酒的过程中，猕猴桃大部分营养成分如多种氨基酸、矿物质、Vc，有机酸等都转移到了酒中，所以猕猴桃酒是具有较高营养价值的果酒之一。尽管酿造猕猴桃酒已有很长的时间 ，但猕猴桃酒的质量在诸多方面有待提高，其中很重要的一方面就是由于猕猴桃原酒的酸度过高，其滴定酸高达 14g／L 左右（以酒石酸计，以下的滴定酸都以酒石酸计），因此如能找到一种合适的降酸方法，就可以大大提高猕猴桃酒的可口性。 目前所用的降酸方法主要有化学降酸法 、生物降酸法 及物理降酸法 。化学法降酸需要加入一定量的化学试剂，而消费者更喜欢天然的、无化学添加剂的产品。生物降酸法适用于主要有机酸为苹果酸的果汁或酒液，虽然猕猴桃酒的苹果酸含量并不高， 但通过生物降酸后可改善风味和香气，提高生物稳定性，对提高干猕猴桃酒的质量起着不可替代的作用。目前国内干猕猴桃酒的生产使用化学降酸法和物理降酸法，对干猕猴桃酒生物降酸的研究较少。 在果酒的酿造过程中，由酵母菌菌引发的酒精发酵是葡萄酒的主发酵，而由苹果酸一乳酸菌(malolactic bacteria,MLB)引发的苹果酸一乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)，是果酒的次级发酵。由于苹果酸一乳酸发酵通常是在酒精发酵结束后进行的，因此又称之为“二次发酵”或“次级发酵(secondary fermentation)。苹果酸—乳酸发酵主要是由酒类酒球菌完成，酒类酒球菌可将苹果酸分解成乳酸和CO2,使粗糙酸涩的新酒变得柔和圆润，同时MLF中的副产物如双乙酰、2,3-丁二醇等有关的醇和酯如果适量不但能增加香气，也可改善口味，提高葡萄酒的风味；苹果酸生理活性较高，提早进行MLF，避免了被细菌利用和发生再发酵，提高了葡萄酒的生物稳定性。 图1 苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF） 苹果酸-乳酸发酵的监控用纸层析法，纸层析基本原理为：以滤纸为惰性支持物的一种分配层析法。它利用物质在固定相和流动相中分配、吸附以及亲和作用的差异，使混合物中各组分得到分离。猕猴桃果汁或果酒中含有多种有机酸如酒石酸、苹果酸、柠檬酸，由于不同的有机酸的极性和分子大小不同，展层时，各有机酸随展层剂在两相溶剂中不断进行分配，以不同的移动速率在滤纸上形成距原点距离不等的层析点而得到分离，用染色剂染色后观察。比较显色斑点面积定性分析样品中所含酸的含量。 原料：猕猴桃（） 菌种：酒酒球菌（），干酵母 仪器及其他：双螺旋榨汁机，量筒，培养皿，三角瓶，移液管，吸耳球，接种环，酒精灯，超净工作台，摇床，恒温培养箱，酸度计，滤纸，电子天平，数字pH计，毛细管，分光光度计，棉塞，纱布，报纸，线 试剂：1g／L溴酚蓝-正丁醇溶液，50%乙醇溶液，H2SO3，白糖，偏亚硫酸钠，明胶钠基膨润土，琼脂，K2CO3 培养基：ATB培养基 蛋白胨1%，葡萄糖1%，酵母浸膏0.5%，MgSO4·7H2O 0.2g／L，MgSO4·4H2O 0.05g／L，番茄汁25%，盐酸半胱氨酸0.5g／L,115℃灭菌30min。 [模拟葡萄酒培养基（g／L） 葡葡萄汁2（v／v%体积分数），苹果酸3，酒石酸3，柠檬酸0.5，酵母0.35，SO2 0.02，酒精浓度10（v／v%体积分数），蒸馏水配制，121℃灭菌20min。] 番茄汁培养基 (g／L) 酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，苹果酸0.05，Tween-80 1.0，柠檬酸二铵1.0，MgSO4·7H2O 0.1，MnSO4`H2 O 0.001，盐酸半胱氨酸0．01，番茄汁25(v／v％体积分数)，115℃灭菌30min。 方法步骤 猕猴桃酒的初步酿造 1．1 猕猴桃分选 猕猴桃具有后熟的特性，作为酿酒的猕猴桃必须达到其生理成熟度方可采收，否则，果实后熟时将缺乏养料，致使酸高糖低，缺乏果实应有的风味，不能酿出高质量的猕猴桃干酒．为此，控制好酿酒猕猴桃的采收成熟度非常重要。必须选择成熟度达8～9成，均匀一致的鲜果。组织过硬的青果不利于加工。果实一般在白露以后采收，风味较好。以光皮黄肉为佳，别除霉烂、病虫和伤果 1．2 清洗 用清水洗去果实表面附着的泥土、部分檄生物等。 1．3 破碎 猕猴桃果实含有较多的果胶，它的果汁粘度较大。果肉中蛋白质、纤维素和木质紊含量均比一般水果