《食品工艺学实验.docVIP

第一篇 小麦加工及传统面制品加工 实验一、小麦、玉米容重测定 一、实验目的 通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。分析影响容重的因素。 二、实验原理 容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。 三、主要仪器和用具 容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。 四、测定 1、样品制备 从平均样品中分取试样约1000 g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。 2、容重器安装 打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。 把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。 取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。 3、测定 将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。 双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。 五、结果记录及讨论 将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。 实验二、面筋质含量的测定 一、实验目的 了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。 二、实验原理 湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。洗涤过程中利用碘—碘化钾溶液检验面筋中是否含有淀粉。粗面筋含水约65%～70%，又称为湿面筋；湿面筋经烘干后即为干面筋。 三、仪器和用具、试剂 天平（0.01g）；小搪瓷碗；10ml或20ml烧杯；玻璃棒或角匙；脸盆或大玻璃缸；直径1.0㎜的圆孔筛；玻璃板（9㎝×16㎝两块），周围粘贴厚约0.4㎜的白胶布条）；表面皿；电烘箱??能控温130±2℃干燥器??内盛有效干燥剂＝2、干面筋计算 干面筋（%）＝取小数点后一位数。 式中：（r－P1）— 样品充分糊化后，酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3溶液毫升数； （r－P3）— 样品被酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3溶液毫升数； （r－P4）、（r－P2）— 样品中其他还原性组分消耗Na2S2O3溶液毫升数； （r－q）— 因酶制剂不纯所消耗Na2S2O3溶液毫升数。 五、结果记录与分析 实验四、谷物脂肪酸值测定 一、实验目的 通过该实验让学生掌握谷物脂肪酸值的测定方法，了解谷物脂肪酸值与谷物品质的关系，能够判断谷物及其制品的品质。 一、实验原理 脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸，然后用氢氧化钾溶液进行滴定，从而求得脂肪酸值。粮食脂肪酸值是检验粮食游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。? 10000/W(100-M) 式中：V1—滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积（ml）； V0—滴定25ml酚酞乙醇溶液用去氢氧化钾乙醇溶液的体积（ml）； 50—浸泡试样用笨的体积（ml）； 25—用于滴定的滤液体积（ml）； C—氢氧化钾（氢氧化钠）乙醇溶液的mol/L浓度； 56.1—氢氧化钾的摩尔质量； W—试样质量（g）； M—试样水百分率（％，测定面粉脂肪值时按湿基计算，不必减去水分）； 100—换算为100g试样质量。 双试验结果允许差，脂肪酸值在50以上的不超过5mg/100g；在50以下的，不超过3mg/100g。求其平均数，即为测定结果，测定结果取至小数点后第一位。 注：浸出液颜色过深，滴定终点不好观察时，改用四折滤纸，在滤纸锥头内放入约0.5g粉末活性炭，慢慢注入浸出液，边脱色边过滤；或改用0.1％麝香草酚酞乙醇溶液指示剂，滴定终点为绿色和蓝绿色。 五、结果记录与分析 实验五 小麦粉沉降值测定法 实验目的 掌握沉降值沉降值(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成