《豆腐干.docVIP

一、豆腐干生产工艺流程图： 原料大豆 精选 浸泡 冲洗 磨浆 滤浆 煮浆 点脑 蹲脑 破脑 浇制 压榨 出包 切块 包装 二、豆腐干质量标准 豆腐干类产品的感官要求 项目 要求 外观形态 形状完整，厚薄均匀，无焦糊 色泽 具有该产品特有的色泽 杂质 无肉眼可见杂质 豆腐干类产品的理化指标 项目 要求 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 应符合GB16565规定 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 应符合GB16565规定 苯并（α）芘/（μg/Kg） 应符合GB2762规定 铅（Pb）/（mg/Kg） 应符合GB2711规定 总砷（以As计）/（mg/Kg） 应符合GB2711规定 硒（Se）/（mg/Kg） 应符合GB2762规定 黄曲霉毒素B1/（μg/Kg） 应符合GB2751规定 微生物 应符合GB2711、2712规定 食品微生物 应符合GB2760规定 三、豆腐干生产的卫生管理 除了杂质会影响豆腐干的口感以外，豆腐干还很容易受到微生物性污染，以及一些有毒、有害物质的污染，例如重金属、农药残留、肥料、有害添加剂、食品包装材料化学物质等。为了确保生产的豆腐干安全性，需从原料、生产过程、包装等各方面层层把控。以下表格是豆腐干生产的HACCP实施计划表： CCP 显著 危害 关键限值 监测 纠偏 行动 记录 验证 对象 方法 频率 人员 黄豆及其 预处理 细菌、霉 菌、药残 合格证明；蛋白质含量达到≥ 30%；人工去杂一次；杂质 应少于1%清洗1~2 次 原料豆、 供应商 索证 记录 每批 一次 化验人员 拒绝不合 格原料 原料进厂 检验记录 检查记录，定期检验 油炸 油温及油炸时间；油的氧化程度 T：250℃/10min;150℃/10min POV 值＜10；AV 值＜1 油温及油炸 时间，POV值；AV值；使用时间 测试并记录测试结果 生产时每两班进行测试 品管部检测人员 POV和AV值超标；对产品进行检测并按检测结果处理 生产过程的检测记录 审查产成品的检测记录审检生产过程的检测报告 卤制 食品添加剂、细菌 合格证明；卤制煮沸保持10min，泡制时间8h；卤汁pH 值 6. 0 供应商、仪器 观察记录 每批一次 操作工 销毁 卤制工序运行记录 检查记录，定期检验 金属探测 铁或非铁类金属杂质 铁φ：0.6mm 非铁φ：1.5mm 铁或非铁类金属 金属探测仪 每批检查 金属探测仪操作员 如发现金属，作为次品处理，并 查找原因，消除危害 金属探测记录 每1 h 检查一次金属探测仪灵敏度 真空封口 细菌(破袋) 真空度-0.09mPa, 热封温度140℃、时间15s。 仪表 观察 每0.5h 一次 操作工 销毁 真空封口工序运行记录 检查记录，随机查看 高温灭菌 细菌 细菌温度121 ℃(0.11mPa) ,20min 压力表,时间 观察 每锅一次 操作工 销毁 高温灭菌工序运行记录 检查记录，随 机检验 冷却 细菌 在0.13~0.15mPa 的反压 下加入冷却水冷却到50℃后，再冷却至室温，时间30min。 压力，温度，时间 观察 每锅一次 操作工 销毁 冷却工序运行记录 检查记录，随机查看 四、主要生产设备 按生产能力8小时处理干黄豆3吨（产量3.15-3.3吨）进行设备选型如下： 一、提升设备 序号 设备名称 型号规格 数量 单位 单价 金额/元 备　　注 1 干豆输送机 WXSS-11 1 套 33000 33000 含干豆存豆桶、送豆器（不锈钢）、吸豆管（塑料30米） 2 电控箱 2路电机 1 套 1800 1800 箱体不锈钢 3 小　计 34800 二、浸泡设备 序号 设备名称 型号规格 数量 单位 单价/元 金额/元 备　　注 1 黄豆定量转送车 857×857×780 1 台 3600 3600 不锈钢 2 小车导轨 Φ60×3 8 米 296 2368 不锈钢，有放水功能，放水阀门 3 尖底浸泡桶 2464×1204×1660 3 只 12200 36600 不锈钢，有中隔板 4 浸泡桶平台 配3只浸泡桶（尖底） 1 套 15000 15000 不锈钢 5 浸泡桶支架 配3只浸泡桶（尖底） 1 套 18500 18500 不锈钢 6 淌槽 200×178 10 米 310 3100 不锈钢 7 淌槽支架 3只浸泡桶(尖底） 1 套 600 600 不锈钢 8 去杂淌槽 200×278 5 米 430 21