《蛋白理化性质.docVIP

第一章 蛋白质与核酸的化学 第三节 蛋白质的理化性质 一、蛋白质的两性解离和等电点 当蛋白质处于某一PH溶液时，蛋白质分子上正、负电荷相等，净电荷为零，蛋白质为兼性离子，此时PH之称为该蛋白质的等电点。含碱性氨基酸，PI高；含酸性氨基酸PI低。 二、蛋白质的高分子性质 蛋白质分子量从一万到十万。蛋白质亲水胶体溶液的稳定是分子表面水化层和电荷层。 三、蛋白质的变性与凝固 1、蛋白质的变性 蛋白质在某些理化因素影响下，其特定空间结构破坏而导致理化性质改变和生物活性丧失称为蛋白质的变性。 （1）物理因素与变性 ①热变性 提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的结构发生变化。 ②辐射变性 如果射线的能量足够高，也会导致蛋白质构象的转变。 ③运动变性 由振动、捏合、打擦产生的机械运动会破坏蛋白质分子的结构，从而使蛋白 二、质变性。（例如：打鸡蛋） ④高压变性 高压变形发生的原因主要是蛋白质的柔性及可压缩性。 （2）化学因素与变性 ①PH值与变性 极端PH 肿胀、展开 PI 易聚集、沉淀 ②表面活性剂与变性 ③有机溶质与变性 有机溶质（尿素等）诱导蛋白质变性 ④有机溶剂与变性 大多数有机溶剂被认为是蛋白质的变形剂 ⑤金属离子与变性 2、蛋白质的胶体性质 （1）蛋白质胶体 溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。常见的豆浆、鸡蛋清、牛奶、肉冻 蛋白质的体积很大，而且由于水化作用是蛋白质分子表面带有水化层，更增大了分子体积，粘度比一般小分子溶液大得多。如果蛋白质分子带有电荷，增加了水化层的厚度，则溶胶粘度变得更大。 蛋白质溶胶有较大吸附能力。 （2）蛋白质凝胶 食品中许多蛋白质以您胶状态存在，如新鲜的鱼肉，禽肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等，可以看成水分子散在蛋白质凝胶的网络结构中，他们有一定的弹性、韧性和可加工性。 （3）溶胶与凝胶的相互关系 蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在，入蛋清和蛋白，肉酱内的蛋白质和肌肉纤维。 蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶，形成凝胶的过程中，蛋白质分子的多肽链之间各集团以副键相互交联，形成网络结构，水份充满网络结构之间不析出。 四、蛋白质的沉淀 蛋白质分子聚集从溶液中析出的现象称为蛋白质的沉淀。 （一）盐析（不变性） 在蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐，使蛋白质从溶液中析出的现象。 盐浓度稀——蛋白质溶解度增加（盐溶）——蛋白质表面电荷吸附盐离子之后，增强亲水能力。 盐浓度高——盐与蛋白质争夺与水结合，破坏蛋白质的水化层——中和蛋白质电荷，破坏蛋白质电荷层。 （二）有机溶剂沉淀法（变性） 乙醇、甲醇、丙酮等能破坏蛋白质水化膜是蛋白质沉淀。乙醇消毒就是这个道理。 （三）重金属盐沉淀法（变性） 重金属离子如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Ag+等可以与蛋白质结合形成不溶于水的蛋白质沉淀，引起蛋白质变性。（在PHPI时） （四）生物碱试剂沉淀法 生物碱可以蛋白质正离子结合，形成不溶性盐而沉淀。（PHPI时） (五)热凝固沉淀 蛋白质受热变形后，再加少量盐类或将PH值调至等电点，则很容易沉淀。 点入盐卤or石膏 豆腐工艺：豆浆煮沸 点入酸浆或葡萄糖酸内酯（调等电点） 五、蛋白质的呈色反应 蛋白质分子中，肽键及某些氨基酸残基的化学基团，可与某些化学试剂反应显色，称为蛋白质显色反应。 六、蛋白质的水解与分解 蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。 水解 单纯蛋白质 α—氨基酸 水解 结合蛋白质 α—氨基酸+非蛋白物质（糖、色素、脂肪） ①产生小分子肽、低肽 ②低肽增加风味 ③过度加热产生有害物质 ④在腐败菌作用下分解，产生有害物质。 **************（小四号宋体加粗） **********************************************************************************************************************。（小四号宋体加粗） …… …… …… …… （行间距23—25磅）