《辣椒的加工.docxVIP

学院：生命科学学院专业：生物技术学科：农产品加工姓名：杨勇学号：1009020202班级：10生物技术2班辣椒的加工一、摘　要：所谓加工型辣椒，是指以采收老熟红椒、酱红椒，口感辛辣或半辛辣的辣椒品种类型。由于加工型辣椒除直接作为鲜食外，更多是经加工干制、酱制、泡制等做成各种辣椒制品及许多农产品的调配料，是人们膳食中最受欢迎的菜品；并且经过深加工可从中提取出辣椒红色素、辣味素，是化妆品生产与食品生产中最理想的天然原料。因此，加工型辣椒具有很大的内销与外销市场。二、产 地：辣椒起源于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的作物。1492年辣椒从新大陆传播到欧洲，1583-1598年传入日本，17世纪许多辣椒品种传入东南亚各。相传我国的辣椒是一经东南亚沿海传到广东、云南、广西等地，现在云南西双版纳原始森林里还有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，固有“秦椒”之称。先世界各国及中国各地普遍栽培，类型和品种众多。现在世界辣椒主产国中国、印度、墨西哥、巴西、西班牙。我国辣椒产地主要分布在河南、新疆、甘肃、内蒙、山东、河北、云南、贵州、四川、重庆。其中河南以种植朝天椒为主，新疆以种植大辣椒为主，甘肃以种植大辣椒中的玫瑰红为主，内蒙以种植大辣椒中的金塔红和益都红为主，山东以种植大辣椒的益都红和望都红为主，河北、云南以种植朝天椒为主，山西、贵州、四川也种朝天椒。三、加工种类：姜辣酱、豆瓣辣酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒芝麻酱、五香辣椒、酸辣椒等辣椒品种类型四、加工过程：辣椒加工十七法一、豆瓣辣酱：称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1－2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。 　二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。 　三、辣椒糊：称取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后入缸，每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成。其产品色红鲜艳，味辣细腻。 　四、红辣酱：称取红辣椒10公斤、盐1.5公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经7天后即成。 　五、辣椒芝麻酱：称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。 　六、酱油辣椒：称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动一次，隔2－3天再倒缸一次，经7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。 　七、五香辣椒：称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。 　八、腌红辣椒：称取鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。 　九、腌青辣椒：称取青辣椒10公斤，盐1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3－5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3－5次，约经30天后即成。其色泽绿，味咸辣。 　十、酸辣椒：称取鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒10厘米为度），密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。 　十一、泡甜椒：称取甜椒10公斤，凉开水3.5公斤，盐2.6公斤。先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经10－15天后即成。其产品脆甜开胃。 　十二、泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸囟水10公斤，红糖250克，花椒、八角各15克。一并装入坛中密封，约经10天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。 　十三、油红辣椒：称取大红辣椒100公斤，上等酱油10公斤，白砂糖2公斤。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用。 　十四、酱青辣椒：选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表水。将