蔬菜的營养师价值.docVIP

蔬菜的分类： 根茎类 以其膨大的直根为食用部分，如萝卜、胡萝卜、 藕、山药、芋头、马铃薯、根用芥菜等。 叶菜类 以叶球为食用部分，如白菜、菠菜、茼蒿、甘蓝等 瓜茄类 南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、番茄、茄子、辣 椒等。 鲜豆类 菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 菌藻类 菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等；藻类包 括海带、紫菜等。 蔬菜的主要营养成分及组成特点 叶菜类 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、矿物质及膳食纤维的良好来源。 菜花、西蓝花、芥蓝等维生素C含量较高，每100克在50毫克以上。 维生素B1、烟酸和维生素E的含量普遍比谷类和豆类低，与其水分含量高有关。 叶菜的主要品种及营养特点 （1）青菜（菜秧、小白菜） 物美价廉的绿色蔬菜，春夏季较多。胡萝卜素含量高(1680μg/100g） 中医食疗：性平，味甘，归胃、肺、大肠经，通肠胃，解烦热，消痰止咳。 卷心菜 夏季较多。 中医食疗：性平，味甘，归胃、大肠经，通肠胃，解烦热，消食下气。 叶菜的主要品种及营养特点 （3）大白菜 冬春季较多。 中医食疗：性平，味甘，归胃、大肠经，通肠胃，解烦热，消食下气。 （4）菠菜 冬春季较多，避免草酸。 中医食疗：性凉，味甘苦，归胃肺经，养血止血，利肠通便 （5）油菜（菜秧、小白菜） 物美价廉的绿色蔬菜，春夏季较多。胡萝卜素含量高(620μg/100g） 中医食疗：性凉，味甘，归肝脾经，凉血散血，清热解毒。 （6）韭菜 初春的最好，秋季次之，夏季最差。春食则香，夏食则臭。 所含硫化物降脂、杀菌消炎，酸氨酸抗疲劳，稳定情绪。 中医食疗：性平，味甘辛，归胃肝肾经，温中停气，散血化痰，益肾阳。 （7）空心菜（蕹菜） 夏秋季较多。不要选购根茎部特别肥大的空心菜。 中医食疗：性凉，味甘，防暑解热，凉血排毒。 （8）生菜 叶用莴苣（油麦菜） 所含莴苣素可降脂、辅助治疗神经衰弱。所含甘露醇成分可利尿、促进血液循环。可生食（注意除去农药） 生菜对乙烯气很敏感，贮存时需远离苹果、梨和橡胶，避免产生褐斑。 （9）苋菜（长寿菜） 春夏季采收。有绿苋菜、红苋菜。绿苋营养价值略高于红苋。苋菜的钙含量可达180mg/100g。同时含草酸较多。 中医食疗：性凉，味甘，防暑解热，凉血排毒。 （10）西蓝花（花椰菜） 可一年四季供应，西蓝花比白菜花营养价值更高，特别是胡萝卜素含量极高（7210μg/100g)。 同时含黄酮类物质较多，降脂、抗癌效果好。另西蓝花对抑制和杀灭幽门螺旋杆菌有一定功效。 11）芥蓝（盖蓝） 原产于我国南方，广东、福建一带，春季或秋末上市。 维生素C含量丰富（76mg/100g），其含有的硫代葡萄糖苷的降解产物（萝卜硫素）可抗癌，有机碱是它略带苦味，有助于消化，另一种独特的苦味是金鸡纳霜可消暑解热。 中医食疗：性平，味甘，益肾精，利五脏，调六腑。 烹调可适当加糖和酒除去苦味。 蔬菜的主要营养成分及组成特点 2. 根茎类 膳食纤维含量比叶菜低，约为1%。 胡萝卜含胡萝卜素最高，每100克中可达4130微克。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。 根茎菜的主要品种及营养特点 （1）芹菜（旱芹、香芹） 降压菜（芥菜素降压），芹菜叶中的营养素含量比茎高。 芹菜可炒食、凉拌、做馅和配菜。榨汁可与其他菜蔬调配作饮料。 （2）洋葱 硒的含量较高，其挥发油中含有二烯基二硫化物是其具有特殊气味的成分，具有前列腺素样活性，还含有大蒜素、槲皮素等可抗氧化、降脂、抑制肿瘤、调节免疫力。 凡有皮肤病、眼疾、眼部充血着应少食。 （3）大蒜 地里长出的天然抗生素。 大蒜含有维生素C、维生素E和硒使其有很好的抗氧化、抗炎功效。大蒜辣素有很好的杀菌能力，防腹泻、伤口感染，降脂、防动脉粥样硬化。 大蒜辣素怕热，遇热很快分解；发芽蒜食疗效果甚微。 （4）生姜 杀菌解毒高手。嫩姜多在8月份挖掘，含水多，辛味薄；老姜在11月挖掘，含水少，辛味浓，铁、硒含量丰富。 中医食疗：性温味辛，发汗解表，温胃止呕，温肺止咳。 （5）胡萝卜 小人参 胡萝卜素的源泉（4130μg/100g)。烹调时适当加油。 中医食疗：性平，味甘，健胃消食，养肝明目，解痘疹毒。 0 （6）白萝卜 冬吃萝卜，夏吃姜。维生素C含量在萝卜类中最高，钙、锌也较丰富。 中医食疗：性凉，味辛，消积滞，化痰热，下气宽中、解毒 凡食用人参等补气药后不能吃萝卜，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。 7）茭白 （茭瓜） 多年生水生草本植物，食用其基部肥大的肉质茎。是我国特有的水生蔬菜。秋季上市。有一定的药用价值，含有豆甾醇，阻止黑色素形成，软化皮