肉品工藝学实验实习指导2013.docVIP

《肉品工艺学》实验实习指导 宋照军 马汉军 刘玺 余小领 路建峰 河南科技学院食品学院 肉品工艺学实验实习指导 实验一 肉品新鲜度及品质检验 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉肉品新鲜度及品质检验的基本内容和方法，要求掌握感官检验方法。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块（3千克），20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉新鲜度及品质测定的基本内容和方法。 四、实验内容 （一）肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。 1. 肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-2，方法步骤见表3。 表1 鲜猪（牛、羊）肉感官指标（GB2722） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪（牛、羊）肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表2 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 表3 感官检验方法步骤 项目 标准 方法及判断 来源及品种 源于非疫区、并有产地动物防疫监督机构的检疫证明。不得有公、母、病等异常猪肉 目视检查 色 泽 肌肉色深红或鲜红，有光泽，无深紫色的淤血块；脂肪洁白或粉白、无霉点 目视检查 组织状态 肉质紧密，有坚实感，鲜肉解冻后用手按压凹陷后会立即复原 目视检查，用手触觉 粘 度 外表及切面微湿润，不粘手 用手触觉 气 味 无臭味、异味，无氨味及酸味，脂肪无氧化味，有新鲜猪肉的轻微血腥气 用鼻嗅 肉 汤 肉汤透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美 称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。5.8-6.2） PH计或试纸检测 外观 无奶头、奶头附近无色素沉着物、不带黄汁；无甲状腺和肾上腺；无病变淋巴结；淤血肉≤10g/kg 目视检查 异 物 猪毛≤5根/10KG，碎骨、软骨≤4粒/10KG 矿物质、金属等异物≤5粒/10KG、 目视检查 净含量（%）≥ 98 称量 回收率（%）≥ 97 称量(去除筋膜等无利用价值部分) 挥发性盐基氮TVB-N ≦15mg/100g GB/T5009 汞(以Hg计) ≦0.05mg/kg 水份, ≦77% 微生物 菌落总数，cfu/g≤ 1×106大肠菌群，MPN/100g≤ 1×104 致病菌不得检出 农药、兽药残留等其它指标 符合国家限量标准 GB/T5009 附表：非正常猪