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菜单编排的技巧 (2010-07-19 20:22:40) 标签： 文化 分类： 菜谱设及技巧 ????? 菜单形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身的等级相符一致。一般地讲，快餐类菜单要求简明活泼，多采用鲜的大色块和彩色的标题。正餐豪华餐厅的菜单多采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自我宣传的重要手段。因此菜单在印制中一定要注意以下问题：??? ?1.分类清晰。以西餐菜单排列顺序为例，开胃菜类、汤类、主菜类、甜食类依次排列，其中主菜类中还应该按照海鲜类、鱼虾类、牛肉、羊肉、禽类等依次排列。第一类菜之间要有一定的间隔，并以大字体将类别名称与菜名相区分。???? 2.将餐厅主推菜肴的名称印在单页菜单的中心部分或对折菜单的右页中央部位或三折菜单第二页的中心部位，因为这些位置是最能吸引客人注意力的地方。???? 3.将每类菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，这些也是容易吸引客人注意力的地方。???? 4.每道菜名下应该用简单的文字对菜肴作出必要的说明，以便使客人清楚菜肴的特点。 餐厅菜单问题分析 餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度。本文阐述了我国饭店餐厅在菜单设计制作方面普遍存在的问题并提出了设计精美菜单的原则和方法。????? 当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。在大多数餐厅都没有模型食物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。因此，菜单的设计手段的创新问题实实在在地摆在每一个餐饮企业面前。???? ? 一．我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题???? ? 我国一些餐饮企业在菜单制作设计上往往存在不同的问题，我们或许都有这样的经验：进入一家著名的餐馆，在高级装潢的围绕下，却看到服务员送上来破旧不堪，支离破碎的菜单，或者是菜单毫无特色，立刻食欲大减消费的兴致全无。我国饭店餐厅在菜单设计制作方面易出现的问题归纳起来有以下几点：????? （一）菜单的利用的永续性与可读性差????? 纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。????? （二）菜单版面内容乏味?????? 这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消费者心目中的形象。??????（三）随意涂改菜单价格?????? 在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。这个时候菜单成为了有瑕的玉。在服务行业中“100-1=0”是广为人知的，涂改的价格在这里不可避免的成为了那个1，因为明显的更改痕迹让客人产生了不信任感。如果说菜单的字体和大小使用不当会有碍美观，那么随意在菜单上涂改价格就是服务不周了。???? （四）菜单“形象”与餐厅风格不相适应????? 菜单体现着餐厅的风格，也影响着餐厅的风格，它应与整个餐厅的气氛、特色相辅相成。不能突显餐厅主题的菜单，打破了整个餐厅和谐的美感，无法起到锦上添花的作用。????? （五）菜单“徒有虚名”并缺乏个性?????? 有些餐厅的管理人员认为自己餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给客人选择的余地，但是由于许多菜品的原料因为季节、价格等多种因素不能保证供应，致使客人点菜时许多菜品无货，显得菜单不可靠，不严肃，给客人留下不好的印象，损害了餐厅的整体形象。有一点更加值得注意，那就是大部分餐厅菜单个性缺失，给人以“千佛一面”的感觉。????? 二．问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则????? （一）菜单设计要遵循可读性原则????? 纸张选择恰当。纸张质量的好坏与艺术设计,文字的排印一样会影响菜单设计质量的优劣。纸张选择恰当,菜单质量好,而所花费用却不一定很高。长期使用的菜单,需要印在