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郑州旅游职业学院 毕业设计( 论文) 年月日 毕业设计（论文）诚信声明书 本人声明：本人所提交的毕业论文《富贵宴 》是本人在指导教师指导下独立研究、写作的成果，论文中所引用他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中加以说明；有关教师、同学和其他人员对本文的写作、修订提出过并为我在论文中加以采纳的意见、建议，均已在我的致谢辞中加以说明并深致谢意。 本论文和资料若有不实之处，本人承担一切相关责任。 论文作者： （签字） 时间： 年 月 日 指导教师已阅： （签字） 时间： 年 月 日 系 部 主 任： （签字） 时间： 年 月 日  富贵宴 一、筵席简要介绍（四号黑体，1.5倍行距，段前1行）： 正文内容：×××××××××××××（小四号宋体，） 菜品 原料 制法 造型 色泽 口味 冷菜 紫气东来 紫包菜 拌 丝 紫色 咸酸 冷菜 腰缠万贯 腰果 炸收 块 金黄 香甜 冷菜 蘸汁牛肉 牛肉 卤 片 褐色 酱香 冷菜 飞黄腾达 小黄鱼 炸 块 金黄 鲜香 冷菜 青龙御珠 青瓜 红樱果 浇汁 蓑衣花刀 红 绿 蒜香 冷菜 海米拌芹 芹黄 海米 凉拌 段 白 绿 咸鲜 热菜 满园春色 山药 黑木耳 热炒 段 片 黑 白 绿 咸鲜 热菜 金玉满堂 蛋黄 玉米粒 焗 粒 黄 咸香 热菜 花开富贵 冬瓜 番茄酱 炸 炒 菊花形 西瓜红 酸甜 热菜 手撕杏孢菇 杏孢菇 青红椒 炒 丝 青 红 酱香 热菜 酱香脆虾 对虾 炸 炒 原型 金色 酱香 热菜 排骨堡 排骨，南瓜 炖 块 白色 鲜香 热菜 吉祥如意 乳鸽 炸 整形 金黄色 咸香 热菜 节节高升 羊排 炸 整形 金黄色 椒盐 面点 蛋挞 鸡蛋，糖 烤 元宝形 金黄色 香甜 面点 高炉烧饼 主食 小糊涂面 小麦粉 高梁粉 煮 片 白色 咸香 主食 黄金炒饭 粳米 蒸、炒 整型 金黄色 咸香 汤 凤梨玫瑰汤 凤梨 玫瑰 煮 片 白色 玫瑰色 纯甜 汤 野山菌炖乌鸡 野山菌 乌鸡 炖 整形 白色 咸鲜 五、菜单合理性分析 1．热值分析 营养素 项目 蛋白质/g 脂类/g 糖类/g 能量/Kcal 凉菜 451 210 500 5694 热菜 1070 340 435 9080 面点、水果 33 16 130 796 总计 1554 566 1065 15570 热比值% 40% 33% 27% 100% 2 ．结构合理性分析 三大产热能营养素比例恰当 蛋白质，脂类，碳水化合物，三大产能营养素，热能比系数是4、9、4.在体内都有特殊的功能，虽能互相转化，但不能完全代替。成人的碳水化合物占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。 荤素（酸碱）比例合适 酸碱比例合适。采用六荤八素制，适合人体消化吸收，满足体内酸碱平衡。配以多种水果蔬菜，补充人体的无机盐，调整人体的酸碱比例，使之适合人体的需要。 动、植物蛋白质比例数量合适 蛋白质是大自然中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取蛋白质。植物蛋白质，谷类含蛋白质10%左右，新鲜肌肉蛋白质15%-22%，肌肉蛋白质营养价值高于植物蛋白质，是人类蛋白质重要来源。在膳食中动物性蛋白和大豆蛋白占膳食蛋白质总量的30%-50%。 提供总能量和人均摄入量范围，不超标 菜肴总能量不超出人体一餐的总能量的吸收利用，所使用的菜肴能量符合膳食标准，不会对身体造成负担。 做到了菜点多样能化，营养素互补 原料选取品种多样，富含多种营养素，可满足人体机体的需要，菜品中的营养素，氨基酸能互相补充，能提高人体的吸收利用率。 没有过量的油、盐现象 菜品采取低盐，低油饮食，味道清淡，香味浓郁，接近膳食宝塔的要求。 3. 菜点工艺分析 从整体烹制技法来说，有炒（清炒、干炒）、炸（干炸、酥炸、脆炸）溜、蒸、烧、拌、浇汁等多种技法，从烹调技法的多样化来产生菜肴的不同质感、色泽、味型从此来调节人食用时对菜肴的不同需求，来满足人的触觉、视觉、味觉、使其达到完美。 4、菜点味型、色泽、质感分析 从整桌宴席来看：在味型上油甜味（香甜）、咸味 咸鲜、咸香）、香辣味、酱香味、椒盐味、等。在色泽上主要保持菜肴的原色，有些需烹制，使其达到需要的色泽（如： 金黄、柿黄）。在质感上既要保持一些菜肴的