〈新〉餐厅规划设计.ppt

餐厅规划设计 营造气氛 Atmosphere and design 气氛 食物与服务之外，选择餐厅的关键要素—气氛 营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏 针对(潜在)顾客群设计 适合顾客群的需求 商业客人、家庭客人 团体客、散客 上班族属性 进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪 商务需求 休闲族属性 在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境 体验环境 低温气候时 暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉 人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张) 菜单设计 菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛 气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4) 视觉Vision 外部的招牌与建筑外观(整体外观)、人形走道、入口(门面)、标识、照明(夜间、白天) 光线的名暗或色调(自然采光、灯光照射/反射) 镜子和隔间的运用(营造扩大或缩小空间的视觉效应) 天花板的高度(装潢) 菜单设计(高挂墙面、单张菜单、摺页菜单、整本菜单、电子菜单) 墙上的艺术品、窗帘 桌子的摆设、桌子的艺术铺面 服务人员服装仪容 触觉Touch 地板：大理石、地毯、木质、磁砖 椅子：木、金属、皮、布料 座位：椅垫 餐桌：装饰、桌巾 玻璃器皿：厚实、精致 陶器、瓷器 餐具：塑胶、不锈钢、银制 菜单：纸质、凸版 气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4) 声音Sound 对话声音大小/服务人员的点餐介绍解说 音乐的类型或音量；现场演奏或音响播放 杯盘撞击声 厨房和吧台的噪音 中央空调的声响 收银机和结帐的声音 外面环境的噪音 步行鞋子的噪音(木质地板) 嗅觉Smell 烘烤的香味与香料的味道 油烟味、油酯的酸败味 顾客和服务人员的香水味/体味 新装潢或新家具的油漆、溶剂味 厕所的芳香剂、厕所的味道 抽烟味 气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4) 味觉Taste 冷饮 松软蛋奶酥 洋葱圈 烹饪好的牛排 香辣咖哩餐 温度Temperature(3/1上课进度) 室温控制 顾客及工作人员的体温 咖啡壶和厨房散发的热气、制冰机、冷藏库、冷冻库、蛋糕展示柜热排的热气 吊扇所产生的微风 坐在散热或冷排顺风(或逆风)处产生的气流 太阳照射或使用窗帘遮蔽 热食：送到的温度 冷食：送到的温度 气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4) 动线Motion 顾客动线 简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线 宽度合宜：基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm) 方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动桌椅动作 取餐的动线 服务动线 工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量 动线以直线为原则 餐橱(送餐车)、手推车 服务人员与厨房人员制备动线不交叉 客人与服务人员动线不交叉 服务人员收拾杯盘的服务动线 排队等候人员的等候区 餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感 餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观) 空调设备 空调系统规划注意事项 餐厅内各区域的温度分布 室外温度年度分布 安静平稳：压缩运转、风切声音影响用餐情绪 空调系统外观：暗管优于明管，管线保温，冷排与热排机器的外观或装饰 空调风的流动方向：餐厅内压力(压差)分布 空气的流通：新鲜空气的补充 售后服务，保养维护 操作要点 电力供应充足：安培数够 空调开启开机前，先进行通风程序(安装抽风机) 冷房效果：太阳直射室内，加装隔热玻璃或窗帘 冷排与热排应定期维护清洁 空调压缩机(含管线)避免阳光直射，注意通风 注意温度设定与风量的关系(避免低温低风量) 调节室内空气的供给 音响与扩音系统 音响设备 配合扩音系统 音量 声音品质 音乐准备 生日歌 婚宴曲 灯光照明 灯光种类 天花板灯：餐厅整体照明 聚光吊灯： 针对每张餐桌，皆装设设一盏聚光吊灯 待客人就坐前，才点灯 增加桌上菜肴的色泽与光彩 壁内灯： 光源从壁内射出，较为柔和，不刺眼 营造立体感与独特感 托架灯 用于餐厅部分的照明，如通道与各种出入口 安装原则 入口与通道用灯 餐厅出入口与通道照明设备应以 20-60瓦的光线为原则 照明设备的间距以 5-6 公尺为佳 特殊照明 营造气氛用灯 餐厅大多不使用日光灯而采用白热灯，配合天花板灯与些许托架灯的方式陈设 讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为主，尽量减少大范围的照射。亦可以点蜡烛取代聚光吊灯 高雅的用餐环境，应采用暖色系灯光，提高空间温馨与亲切感 自助餐厅用灯 尽量安装明亮的照明设备，以方便顾客清楚选菜与辨识用餐区域 紧急照明设备 传统单机方式 嵌灯单独线路设计 座位周转率影响因素 服务速度 熟练专业的服务态度与技术提高餐厅服务的速度 供餐时间 营业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率 用餐时间 顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使