《炒锅岗位职责.docVIP

炒锅岗位职责 部门:炒锅 职务:炒锅主管 上级:厨师长 下级:下属炒锅 概述:1炒锅主管岗位职责 负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工，安排各种汁，酱的调制 落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件 参与宴会大单的制定，就菜品及研发，市场的调研，每月必须有新品上市 和对应砧板做好菜品的流程，味、斤两、成本、核算的文字材料，上报总厨 培训打荷，做好每道菜的造型，嚣皿装饰等工作 要求本组员工严格遵守酒店各项管理制度，和上级沟通，完成下达任务 炒锅主管职责描述 概述：2熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 严把菜的质量关 1、把握住菜品的色、香、味、始终统一，不能一天一个样 2、保持菜品的本质含义 3、保证菜品的造型，美观 4、严把原料的质量关 制作流程 根据菜品的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理，清洁，归顺 清点烹制特必备的工具、用具 开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态 加工制备经营时需用的汤料，调味汁，各类挂糊 根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理 根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置 做好成菜品一切准备 炒锅主管职责描述 掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本组的菜品销售量 1、餐前准备：工具准备 1）检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修 2）用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 2、汁酱辅料准备： 按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料 检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋 检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前 3、花草准备 每组港式花草不低于7个 每组小雕组合（盘头雕）不低于7组 4、炸料准备 如：雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料 5、干果准备 如：花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁 6、工具准备： 检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修 用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 7、汁酱辅料准备： 1）按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料 2）检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3）各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋 4）检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前 炒锅主管职责描述 概述：3落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 擦拭排风 常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可 定期清理：每周一次，排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍 灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍，再用湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面无水渍、油污、干净光亮 工作台内外:1、 台面调料盒摆放整齐，表面无水迹，污物、油污、光亮不沾手 2、台内、餐具按种类摆放整齐，无水迹、油迹 1)油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异味 2)炊具架：用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净，摆放整齐，干净，有顺序，如：手勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、放中层，油古子放在下层 炒锅：将锅用大火烧至见红，用凉水冲凉，涮到干净，没有糊点，锅沿没黑灰 3)漏水糟: 将糟内杂物清理干净，用刷子刷洗，再用清水冲净，做到无杂物，无油垢，水流畅通 4)用具: 如手勺、手铲柄，做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手 垃圾处理：用拖把沾洗涤剂水，擦拭一遍，再用清水、干净拖把，反复擦两次，地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头 5)水池: 降去杂物，用洗涤水刷洗，再用清水冲净，外部用干抹布擦干，无油迹、异味 6)墙壁: 用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处，用湿抹布反复擦2—3次，最后用干抹布擦干 光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手 概述：4一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查 设备维护检查 检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常 检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况 突发事件 处理方法 1)烫伤： 要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗，严重者使用干净，冷湿的布覆盖伤口送医院处理 2)触电 ：迅速脱离电源， 利用现场可利用的绝缘物和木棍，塑料制品，橡胶制品，皮带等物挑开或分离电线或电器，决不能用手直接推拉触电者 3)中暑 ：脱离高温环境，将患者置于通风的地方，饮冷盐水，酸梅汤等，口服清水或霍香正气水等 4)割伤，划伤 使用云南白药覆盖伤口，再使用餐巾纸或干净布压住伤口，然后去医院处理 5)扎伤 :