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第三章 鲜乳的加工处理 第一节 原料乳的收纳和贮藏 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 　　我国的生鲜牛乳质量标准（GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 ① 理化指标　理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥≤0.162，杂质度（×10–6ppm）≤4，汞（×10–6ppm）≤0.01，六六六、滴滴涕（×10–6ppm ）≤0.1。 　　② 感官指标　不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 　　③ 细菌指标　细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别。 表3–1 原料乳的细菌指标 分级　　　平皿细菌总数分级指标法（万个/mL）Ⅰ　　　　　　　　　　≤50　　　　　　　　　　　　　　　 ≥4h Ⅱ　　　　　　　　　　≤100　　　　　　　　　　　　　　　≥2.5h Ⅲ　　　　　　　　　　≤200　　　　　　　　　　　　　　　≥1.5h Ⅳ　　　　　　　　　　≤400　　　　　　　　　　　　　　　≥40min 表3–2 原料乳美蓝试验褪色时间及分级指标 美蓝褪色时间 1ml乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级 5h 30min以上 ≤50万 一级（良） 2h～5h 30min 50～400 二级（中） 20min～2h 400～2000 三级（差） 20min以内 ≥2000 四级（劣） 关于“生鲜牛乳”，我国标准规定，感官指标、理化指标不分级，微生物指标可分为一、二、三、四级。 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购： ①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20oT，个别特殊者，可使用不高于22oT的鲜乳。 2 原料乳的检验 原料乳的品质直接影响乳制品的风味、保藏性能等。 我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速； 入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。 ① 感官检验 根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉味觉、外观、尘埃等的鉴定。酒精检验??? ??? 酒精检验观察鲜乳的抗热性广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。鲜乳的酸度，初乳、末乳乳房炎乳盐类平衡不良乳等。间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。–4 优质牛乳中的细菌生长情况 单位：cfu/ml 贮存温度 刚挤下的牛乳 24h后 48h后 72h后 4.4℃ 4000 4000 5000 8000 15℃ 4000 1600000326000000 ⑤ 滴定酸度??? 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1 mol／L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，现场时受限。体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。细菌检查方法有美蓝还原试验，细菌总数测定，直