海鮮养殖员标准化操作程序.docVIP

海鲜养殖员标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 海鲜养殖员工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 用具准备 5 冰鲜原料摆放 死亡海鲜挑拣及分配 设施设备检查 班前清理 四 海鲜养殖 水温调节 6 盐度设置 水质调节（换水、消毒） 五 餐中海鲜 销售 餐中海鲜销售流程图 7 协助推销海鲜 8 接单确认 取海鲜称量 海鲜原料传递及信息沟通 六 台帐管理 9 七 原料预算 10 八 班后收尾 11－12 九 班后自查 13 十 签退 14 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 海鲜养殖员 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 海鲜养殖员 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －海鲜养殖员与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 海鲜养殖员与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －海鲜养殖员认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －海鲜养殖员与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －海鲜养殖员如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 海鲜养殖员 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 海鲜养殖员 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 鱼网、不锈钢漏勺、皮手套、温度计、盐度计、电子秤、抹布、料盒 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 用具准备 －各种使用物品准备齐全。 －将鱼网放于指定位置。 －将不锈钢捞勺放于小贝壳海鲜池内。 －将皮手套戴好。 －将温度计、盐度计放入需检查的池内。 －将电子秤放于称量海鲜台上。 －将抹布放于电子秤一边的料盒内。 －将料盒放于电子秤旁边。 工具、用具准备齐全，能有效地提高工作效率。 冰鲜原料摆放 －将冰鲜原料进行分类并确定摆放数量。 －将冰鲜原料分类（贝壳类、虾蟹类、深海大鱼类、其他鱼类）放置于冰台上。 －将冰鲜原料进行检查检验，挑出不新鲜的进行处理，不洁净的进行清洗。 －将点缀品按要求放于冰台的指定位置。 提高冰台美观度，以及确保原料的新鲜度。 死亡海鲜的挑选及分配 －将池内海鲜进行全面、仔细的检查，对已死亡和不旺的海鲜进行挑选。 －将挑选出的海鲜进行分类，根据海鲜档次分别送给各厨房（如最高档的海鲜送于最高档的宴会厨房），并在领用单上做好记录。 及时使用，减少浪费，合理分配，区分档次，提高原料的身价。 设备设施的检查 －检查制冷机运转是否正常。 －检查各用电线路是否正常。 －检查水循环泵是否运转正常。 ▲若出现故障要及时排除或报修。 设备运行正常是海鲜存活的重要保障。 班前清理 －清理各海鲜池内外的水锈。 －清理冰台台面及四周卫生。 －清理所属四周墙面卫生。 －整理原料领用记录处的台面