海帶的利用价值.docxVIP

带（Ｌａｍｉｎａｒｉａ　ｊａｐｏｎｉｃａ），又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长１．５～３　ｍ，　宽１５～２５　ｃｍ，最长者可达６　ｍ　，宽可达５０　ｃｍ　。海带生于海边低潮线下２　ｍ深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是我国、日本、朝鲜等东方人喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，从辽宁一直到广东沿海，产量约占世界海藻的５０％，居世界第一位。海带成本低廉，功能众多，在有益物质提取和食品加工中作用明显，市场潜力很大［１］。１功能海带是一种营养丰富的食用褐藻，含有６０多种营养成分。据测定，每１００　ｇ中含蛋白质８　ｇ、脂肪０．１　ｇ、胡萝卜素０．５７　ｍｇ、维生素Ｂ１　０．０９　ｍｇ、维生素Ｂ２　０．３６　ｍｇ、烟酸１．６　ｍｇ　、钙１．１７７　ｍｇ、铁１．５０　ｍｇ、磷２．１６　ｍｇ、钴２２ μｇ，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇及多种微量元素。海带低热量、中蛋白质、高矿物质，是一种理想的天然食品。目前已经发现海带有以下功能：（１）促进智力发育　　碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育［２］；（２）美肤美发　　海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益［３］；（３）降低血压　　海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，具有降血压的作用［４］；（４）调节免疫及抗癌海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等多方面的药理作用［５］。近年研究表明，海带、海藻、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。另据统计，长年食用海带的老年人患病率平均低５％～８％，　寿命提高４～８岁［６］。２生物活性物质的提取及研究海带的多种生理功能都与海带中的生物活性多糖有关。海带多糖是存在于海带细胞间和细胞内的天然生物大分子物质。海带中的海带氨酸、褐藻酸、甘露醇和多糖等，既能维持和增进健康，又可改善无机物的平衡关系。它还能增强由无机物、氨基酸和糖类（甘露糖等）形成的协同风味，又保持食品的原风味。因此，近年国内外都很重视对海带保健功能的研究。现在主要研究的是多糖物质、碘和膳食纤维。２．１多糖目前从海带中已发现了３种多糖：褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻淀粉［７］。褐藻胶一般指褐藻酸盐类，在海带中含量丰富，约为１９．７％　，是由古罗糖醛酸和甘露糖醛酸为单体构成的嵌段共聚物，不含蛋白质。红外光谱分析表明，其中有羟基、羧基、吡喃糖环骨架吸收峰。褐藻糖胶（狭义的海带多糖）在海带中的含量约２．４６％，主要成分为岩藻多糖。红外光谱分析证明，褐藻糖胶中含有蛋白质、硫酸基，是一种优质的膳食纤维。褐藻淀粉又名昆布多糖，在海带中约占ｌ％　，一般有水溶性和不溶性２种，主要由８－Ｄ－吡喃葡萄糖的多聚物组成［８］。目前，对海带多糖的研究主要有：（１）海带多糖的提取方法目前使用的提取方法很多，包括水提法、酸提法、超声波提取法、沉淀法、溶剂提取法等。但这些方法往往只能提取出一种多糖或混合多糖，对３种多糖的同时提取少有报道；（２）海带多糖的生物活性各种生理功能方面的研究较多，如抗癌、调血脂、各种药物的开发等，但还有待于更深层的研究；（３）海带制品此方面的研究多停留在将海带加入食品中，对海带多糖等活性物质加入食品的研究尚少。２．２碘成人体内约含碘２５　ｍｇ，其中约１５　ｍｇ　存在于甲状腺中，其他分布于肌肉、皮肤、骨骼、其它内分泌腺和中枢神经系统。海带的含碘量虽较其它物质的高，但其绝对含量尚低，因此要尽量提高收率。国内对海带中碘的提取已经相当成熟，目前常见的方法为高温处理法。周令芬等［９］用亚硝酸钠作氧化剂，再用提取法提取，有反应快，原料中碘的损失小，流程短，收率高等优点，值得推广［９］。２．３综合利用海带中生物活性物质很多，武文洁等［１０］研究开发了从海带中联产褐藻糖胶、甘露醇、膳食纤维和海藻酸钠的工艺，大大提高了海带的附加值。见图１。图　２海带的综合提取３加工产品３．１副食品３．１．１海带保健蛋糕徐桂花等［１１］在蛋糕中添加一定量的海带粉，调整生产工艺，生产出的海带保健蛋糕，色、香、味和组成结构均较理想。此产品具有抗癌、减肥、降低血胆固醇及调节免疫等多种保健功能，适合中青年人群食用。３．１．２海带保健酱油施安辉等［１２］以豆饼、麸皮和海带为主要原料经过发酵酿制勾兑而成的海带保健酱油，除了具有原有酱油的营养成分外，还含有碘质等保健成分，各种营养