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《功能性食品》课程论文论文题目大豆异黄酮的功能及研究进展考查学期2013-2014 学年第2学期 姓名 *******学号****************专业食品科学与工程成绩 2014年4月23日摘　要：大豆不仅是人类重要的营养资源库，而且还含有丰富的生理活性物质如大豆异黄酮、低聚糖、大豆皂甙、大豆磷脂、维生素E、生育酚和甾醇等。而大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、防止骨质疏松症、抗心血管疾病、抗菌消炎、缓解更年期综合症等功能特性。本篇文章介绍大豆异黄酮 的结构、性能、分布、提取分离、检测技术，糖苷水解方法及大豆异黄酮国内外研究现状，且分析大 豆异黄酮市场状况及研究前景。 关键词：大豆异黄酮；大豆异黄酮糖苷；大豆；功能性食品大豆异黄酮概述 1.1大豆异黄酮组成及结构大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的次级代谢产物，在自然界中以糖苷型和游离型两种形式存在，现已发现3种大豆异黄酮苷元和9种葡萄糖苷。苷元约占总异黄酮的2％～3％，包括染料木素、大豆苷元和黄豆黄素。由于生长环境和存储条件等的差异使得大豆苷元、染料木素含量有一定变化，总体上大豆苷元、染料木素和黄豆黄素的平均比例为1：1：0.2。糖苷约占总量的95％，主要以染料木苷、大豆苷、黄豆黄苷等形式存在。此外，还有较少的异黄酮苷的乙酰化合物和丙二酰化合物。虽然游离的苷元含量不足5％，但它们表现出来的活性要比结合型的糖苷高得多[1]。 1.2大豆异黄酮来源及分布大豆异黄酮是生物黄酮一种。自然界中异黄酮 资源十分有限，主要来源于豆科植物荚豆类、大豆、墨西哥小白豆、苜蓿、绿豆、葛根等少数植物[2]，其中以大豆含量较高，为 0.1%～0.5%；并 且大豆又是唯一含有异黄酮，且含量在营养学上有意义的食物资源，其变化范围约为 0.5～0.7mg/g 干大豆，不同大豆品种其大豆异黄酮含量不同。大豆中异黄酮主要分布于大豆种子子叶和胚轴，子叶约含 0.1%～0.3%，胚轴所含异黄酮种类较多，且浓度较高，所占比例却很少（10%～20%）；种皮中异黄酮含量极少[3]。1.3大豆异黄酮理化性质 纯大豆异黄酮呈无色、具苦涩味晶体状物质，染料木素为无色片状结晶，大豆苷元为无色针状结晶，工业 上大豆异黄酮产品为白色或淡黄色粉末，品尝时具有 苦味、收敛性和干涩感觉。大豆异黄酮苷元，尤其是染 料木素和大豆苷元比糖苷具有更强不愉快风味。合成 大豆苷元熔点为 320℃～321℃，合成染料木素熔点为 295℃～296℃，合成及从大豆胚芽提取黄豆黄素熔点 为 337℃～339℃。常温下大豆异黄酮性质稳定，易溶 于醇类、酯类、酮类溶剂和稀碱中，不溶于水，难溶于石油醚、苯、正己烷等非极性有机溶剂[4]。大豆异黄酮中 葡萄糖苷在高温强酸或酶存在条件下水解去掉葡萄糖 基而转变成葡萄糖苷配基形式。大豆异黄酮对盐酸-镁粉或钠汞试剂呈鲜红色、紫色或黄色，与金属盐试剂如铝盐、铬盐、铅盐等可生成带色络合物。大豆异黄酮苷元具有多酚羟基结构从而发挥还原效应[5]。1.4大豆异黄酮生理功能 大豆异黄酮肿瘤细胞株的抑制率60％左右，并具有降低总胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高机体免疫力、抗菌消炎、抗衰老、抗溶血及防治糖尿病等多种特殊生理功能；对绝经后妇女因雌性激素水平下降所致的骨质疏松、早老年性痴呆症和妇女更年期综合征等疾病也均有一定的防治作用[6]。大豆异黄酮独特的保健功能及防治多种疾病的作用已受到世人的普遍关注，是一类颇具开发利用价值的天然活性物质。1.4.1 抗癌 目前提出大豆异黄酮抗癌作用机制主要有以下几个方面：（1）类雌激素样作用；（2）抑制肿瘤细胞合 成过程中所需酶；（3）抗氧化作用；（4）调节细胞周期蛋白及凋亡相关蛋白表达；（5）抑制肿瘤血管生成，间接抑制肿瘤细胞生长。[7]1.4.2 抗心血管疾病目前较成熟机制有以下几种：（1）大豆异黄酮可 使低密度脂蛋白（LDL）受体发生正向调节，从而促进胆固醇清除；（2）防止低密度脂蛋白（LDL）过度氧化，染料木素对脂质过氧化体系中脂质自由基有显著清除作用；（3）抑制血管平滑肌细胞增殖；（4）抗血栓生 成，染料木素可通过对酪氨酸激酶抑制作用以抑制血小板激活和凝聚[8]。1.4.3 抗骨质疏松症和衰老近年来，大豆异黄酮对预防骨质疏松效果研究取 得显著进展。研究发现，大豆异黄酮既可刺激骨形成， 也可抑制骨再吸收。异黄酮能激活雌激素受体以提高成骨细胞活性，并能促进胰岛素样生长因子产生，而 生长因子能提高人体成骨细胞活性。经免疫学研究及动物试验证实，大豆异黄酮具有明显预防骨质疏松症效果[9]。脂质过氧化物是生物体细胞过氧化产物，在细胞内的含量与年龄正相关，是衰老的标志之一，有研究结果表明[10]，较高剂量的大豆异黄酮可降低老龄小鼠全血脂质过氧化物含量。所以，大豆异黄酮对动物衰老有一定的抑制作