烘焙食品加工技术..doc

第一章绪 论第一节焙烤食品的概念和历史 一、焙烤食品的概念 　　焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。　　制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。 二、焙烤食品的历史 　焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 三、我国焙烤食品的现状和发展前景 （一）中国焙烤食品的发展现状： 　　焙烤食品行业是食品制造业中的一大门类，在食品工业中占有一定的重要地位，其产品范围主要包括饼干、糕点及面包等，直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。 　　自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。目前全国的焙烤食品行业基本形成了独资、合资、国有、民营、私企等多种形式并存的局面，如美国纳贝斯克食品公司、法国达能食品公司、英国联合食品公司、新加坡私人有限公司等国外焙烤企业纷纷进人中国市场，占据焙烤产品的高端市场，国营企业居中档，乡镇企业、私营企业占据低档市场，各类产品均有其销售市场和消费群体。 2000--2004年，焙烤食品行业4年间产量平均年递增18．8％，根据国家统计局对其中917家企业的统计结果，2004年全国焙烤食品产量达415．9万吨、产品销售收入为692．3亿元、全年利税总额48．2亿元。 （二）前景 我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下两个主要问题：1、焙烤食品在人们日常生活中尚未占到应有的地位2、对我国的传统焙烤食品研究不够第二节焙烤食品的分类 一、按发酵和膨化程度的分类1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、苏打饼干、烧饼等。2、用化学方法膨松的制品这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。3、利用空气进行膨化的制品天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕（Sponge Cake）等不用化学疏松剂的食品。4、利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。二、按照生产工艺特点分类1、面包类（Bread）包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。2、松饼类 ?包括牛角可松（Crpossanmts）、丹麦式松饼（Danish Pastry）、派类（Pie）及我国的千层油饼等。3、蛋糕类。4、饼干类。5、点心类。第二章焙烤食品用料第一节小麦粉 一、小麦的物理结构　　小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为85%，麦芽约为2.5%，麸皮约占12.5%。1、顶毛（Beard）2、麸皮（Bran Coat）3、麦芽（Germ）4、胚乳（Endsperm）胚乳是制造面粉的主