基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法..docxVIP

基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法张宏博，靳烨 *(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018)摘 要：选择相同饲养条件下相同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊的股二头肌为感官评价对象，运用改进后的模糊综合评价方法对该批肉样感官质量进行评定。同时利用色差计和嫩度仪对肉样的色泽和嫩度剪切值进行测定，进一步验证评判结果的准确性。结果表明，在处理模糊程度较高的感官综合评价问题时，改进后的模糊评价方法具有较高的准确性。关键词：羊肉；感官评价；模糊数学An Improved Method Based on Fuzzy Mathematics for Comprehensive Sensory Evaluation of MuttonZHANG Hong-bo，JIN Ye*(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China)Abstract ：This paper is focused on the development and application of an improved method based on fuzzy mathematics forcomprehensive sensory evaluation of biceps femoris muscles of Bamei Mutton Sheep, Small-tail Han Sheep and Sunit Sheep ofthe same months of age raised under the same conditions. Meanwhile, the accuracy of the method was validated in terms of colorparameters and tenderness shear force, as determined with a colorimeter and a tenderness analyzer, respectively. Our resultsdemonstrated that the method was accurate in highly fuzzy comprehensive sensory evaluation.Key words：mutton；sensory evaluation；fuzzy mathematics中图分类号：TS251.53 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2011)12-0015-04收稿日期：2011-11-08作者简介：张宏博(1986 —)，男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail：zhanghongbo1986@* 通信作者：靳烨(1964 —)，男，教授，博士，研究方向为畜产品安全生产。E-mail：jinyeyc@随着人们生活水平的提高，人们对肉品的品质要求也越来越高[ 1]。而羊肉因其胆固醇含量低，营养丰富，味美多汁，越来越受到人们的喜爱，已成为现代饮食不可缺少的重要组成部分[ 2-3]。在日常生活中，肉制品的感官特性是直接衡量肉制品品质的重要标准，也直接决定着消费者的购买欲望[ 4]，冷鲜羊肉当然也不例外。由于食品的感官品质包括外观、香气、质构和滋味等方面[5]，且这些属性在描述方面难以清晰的划分界限，因此具有模糊性。但应用模糊数学的方法可以对这些属性进行定量化和数学化加以描述和处理，所以模糊数学可以作为食品感官品质研究中的一种重要工具[6]。但有研究表明，模糊综合评判的标准方法存在着一定问题，使得在很多情况下其评价结果与事实不符[ 7 ]。所以，本实验采用改进后的模糊综合评判方法对冷鲜肉的感官特性进行评价。具体而言，肉品品质(meat quality)主要包括4 个方面：1)食用品质(eating quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；2)营养品质(nutritional quality)，包括水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等六大营养素的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)；3)技术品质(technological quality)，也称加工品质，包括肉的状态、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；4)安全品质(safety quality)，也称卫生品质，包括肉的新鲜度、致病微生物及其毒素含量、药物残留、农药残留和重金属残留等；5 ) 人文品质( h uma n equality)，也称动物福利，包括动物的饲养方式和饲养环境[ 8 ]。因此，本实验根据上述分类方法，特选取色泽、口感、风味、肉汤作为羊肉感