搅拌型发酵乳的加工及关键控制点..doc

动物科技学院 毕 业 论 文 论文题目： 搅 拌型发酵乳的加工及关键控制点 专业： 品加工技术 作者： 陈野食 学号： 班级： 09 指导教师： 评阅人： 2012 年 3 月 1 日 黑龙江农业工程职业学院 搅拌型发酵乳的加工及关键控制点 摘要 研究了HACCP在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。 关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制 引 言 搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌后呈糊状，黏度较大，呈半流动状态且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶不但含有丰富的蛋白质 、维生素和微量元素 。而且还具有调整胃肠功能、减轻乳糖不耐症 、抗菌、减少内毒素生成或吸收 、降血脂 、延缓机体衰老 、抗癌等保健功能，具有调节作用。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状， 口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。与此同时，正因为它的营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。 HACCP指标体系是建立在良好操作规范 (GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)之上 ，运用食品工艺学 、微生物学 、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法。对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性 、化学性和物理性危害的预防性技术。管理体系是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。HACCP系统是专为分析危害因素 、判定和监控关键控制点 ，进而保证食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危害加以识别 、评估并控制其潜在危害的预防体系。本文叙述了HACCP理论在搅拌型发酵乳中的应用。列出了生产过程中的潜在危害，并提出了相应的纠正措施。 一、搅拌型发酵乳的加工技术 （一）概述 　搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。 　　(二)菌种 　　保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 （三）原料与配方 　全脂鲜牛奶：85％； 脱脂乳粉：1％；果味酱料：4.2％； 白砂糖：4％； 　阿斯巴甜：0.03％； 复合稳定剂：2.15％；果味香精：0.02％；发酵剂：3.6％。 （四）搅拌型发酵乳的工艺流程 （五）操作要点 1、原料验收 生产优质的搅拌型发酵乳，必须选用品质优良的原料。加工发酵乳的原料要求感官指标合格，相对密度、脂肪和全脂固体符合一级品要求，酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≦0.01mg/kg，不得含有抗生素。 2、原料乳的过滤净化 过滤是指用金属丝网、多层纱布或双联过滤器等，除去原料乳中肉眼可见的杂志；对于乳中混有的尘埃、牛体细胞碎片、白血球及红血球等，则需用离心式净乳机进行净化处理。 3、原料乳的标准化 为了使产品符合规定要求，乳制品中脂肪与非脂乳固体含量要求保持一定的比例，但是原料乳中的脂肪和非脂乳固体含量会随着乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素的不同而有较大的差别。因此，必须对原料乳进行标准化，调整原料乳中的脂肪与非脂乳固体间的比例关系，使其比值符合要求。 4、配料 甜味剂。加蔗糖可增添产品风味，提高黏度，有利于酸乳凝固。若添加水果或果酱类，其本身即可提供糖类，往往不需添加过多蔗糖。蔗糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。实验结果显示，蔗糖的添加量不得超过12%。 稳定剂。一般选择来自动植物的亲水性胶体作为稳定剂，这些胶体可使酸乳凝固物稳定，改善产品的硬度和黏度。 果料。目前在市场上有很多应用于酸乳生产的果料，这些果料在品种、干